Hace diez años, unos amigos no sabían hacer un coctel. Sabían, eso sí, reconocer un buen whiskey, y esa diferencia casi los arruina. Empezó en un bar de aeropuerto camino a Nueva York, con la incomodidad de no entender por qué les daba igual qué whiskey se estaban tomando. La cervecería artesanal estaba en pleno auge. Los licores iban por el mismo camino.
De ahí salió una obsesión sin agenda: escribirles en frío a destilerías pequeñas que no tenían ningún motivo para confiar en unos panameños que, a pesar de tener carreras profesionales exitosas, nunca habían distribuido nada. Uno de esos proveedores los ignoró durante semanas. Le insistieron, según cuentan, “como si fuese una novia que estuviésemos cortejando”… y funcionó: al poco tiempo, St. George Spirits y Seven Stills enviaron los primeros embarques desde San Francisco con cajas de whiskey y de ginebra. Al comienzo los clientes, la mayoría amigos y conocidos, compraron el producto, pero el licor no es un producto de recompra inmediata. ¿Cómo se sostendría el negocio? La creatividad y la confianza en el concepto comenzarían a sembrar las primeras certezas de lo que vendría luego.
Eso es lo primero que hay que decir de Amano, que no nació de un plan, sino personas tercas que se fueron enamorando de un negocio que ni siquiera tenía nicho en el país. Hace diez años la Ciudad de Panamá había perdido la cultura de la coctelería. La noche se repartía entre discotecas, bares de cerveza artesanal y restaurantes con una carta limitada de vinos y “tragos” que cerraban temprano. Ellos no llegaron a vender algo que la gente ya quería, sino a enseñar algo que la gente todavía no sabía que le iba a gustar.
Y eso es lo segundo: enseñar así, trago por trago, cliente por cliente, no es glamuroso. De los eventos sueltos pasaron a un pop-up de una semana entera en un local vacío, con algo distinto cada noche —una cata de whiskey un lunes, bartenders invitados otro día— y el lugar se llenó los siete días.
Fue el 20 de febrero de 2016, en un festival gastronómico de verano, donde todo pareció cambiar. Una carta de cocteles clásicos y la primera invención que luego se volvería un clásico de Amano: el Sombrero. Green Chile Vodka, un shrub de piña y guajillo, limón, soda simple y hielo. El coctel se volvió la novedad entre los asistentes. Ahí, viendo a alguien probar algo que ellos mismos acababan de inventar, entendieron lo que querían hacer con su vida el resto de la semana y del año y de la década. No fue una decisión de negocio. Sí, la gratificación instantánea de ver gente parada frente a una barra que no existía esa mañana.
Cuando por fin abrieron el bar en 2026 —arriba del mismo espacio donde habían hecho el pop-up de una semana—, vendieron quinientos tragos la primera noche. De esos, apenas unos veinticinco eran cocteles. El consumidor estaba acostumbrado a beber siempre lo mismo. El propio local no resolvió de un día para otro lo que venían arrastrando desde la distribuidora, sólo cambió el escenario: ahora tenían que hacerlo todas las noches, con gente adentro, en tiempo real, exprimiendo el limón todas las tardes, armando la barra, revisando el inventario y preparando la cristalería antes de que llegara el primer cliente. Poco a poco, con paciencia, pedagogía y mucha creatividad, el paladar fue cambiando.
El aprecio por el detalle es la clave. Esa regla explica por qué nunca soltaron la carta. Podrían haber contratado a alguien para diseñar la coctelería, pero no lo hicieron. La carta completa ha cambiado varias veces durante los diez años, con una idea nueva cada vez, y la siguen firmando las mismas manos que empezaron con todo esto. Cada carta es la prueba física de que el criterio sigue siendo propio y no heredado ni tercerizado, no administrado por alguien que lo recibió como especificación. El detalle no es una política de servicio en Amano, sino una obsesión que se niega a delegarse: en la barra, en la carta, en quién entra a trabajar.
Eso es lo que mejor resume estos diez años: los mismos que llegaron sin saber hacer un coctel siguen hoy entrevistando a cada persona que entra a trabajar aquí. No para medir si sabe prepararlo, pero sí para saber si esa persona entiende por qué vale la pena que a alguien le cambien la noche con un trago bien servido. Un manual se copia; una persona que entiende por qué esto importa, no.
Una década no cambió eso. Cambió la dimensión del negocio: hoy hacen takeovers de coctelería en toda Latinoamérica, el Caribe, Estados Unidos y recientemente por capitales de la coctelería en Europa, llevando la misma barra que empezó en un pop-up panameño a ciudades donde nadie los conocía. Cambió el equipo. Creció la sociedad. Pero es la misma pasión con la que persiguieron a esos primeros proveedores la que hoy se nota en el detalle de cada trago, en que alguien, esta noche, disfrute un buen coctel servido con cuidado.
Lo que sí cambió es quién está del otro lado de la barra. Hay clientes que entraron por primera vez a los 25 años sin saber qué era un Old Fashioned, y hoy tienen 36, casados, con hijos, y piden el trago que aprendieron a querer ahí. Hay gente que se conoció en esa barra y sigue junta. Otra no conoció el primer Amano y pareciera que ha sido cliente de toda la vida.
Eso es Amano. No una visión que se cumplió como estaba escrita, porque nunca estuvo escrita. Es la misma terquedad de aquel jigger que creó El Sombrero, sostenida diez años, servida todas las noches, a una ciudad que aprendió a tomarse un coctel distinto porque unos amigos se negaron a dejar de intentarlo. Cualquiera puede imitar un menú, una decoración, un nombre de trago. Lo que nadie puede imitar es el instinto de seguir intentándolo, obsesivamente, diez años después.
Fotos Cortesía Amano
