En TUJU, São Paulo, las estaciones del año no se llaman verano, otoño, invierno y primavera. Se llaman Humedad, Lluvia, Viento y Sequía. El calendario no lo marca la temperatura, como en el hemisferio norte, sino el índice pluviométrico del estado. Llegar a esa conclusión —que la lluvia, no el termómetro, es la verdadera unidad de medida de la estacionalidad paulistana— les tomó a Iván Ralston y su equipo años de viajes, conversaciones con productores y visitas a mercados y ferias. No fue una decisión de menú, sino el resultado de un trabajo de campo.
Ese trabajo de campo tiene nombre propio: TUJU Pesquisa, el centro de investigación que Ralston fundó en 2022 junto con la investigadora gastronómica Katherina Cordás, tras cerrar el restaurante —entonces ya con dos estrellas Michelin— durante más de dos años. No hubo un solo cubierto servido en ese tiempo, pero sí viajes por distintos biomas brasileños, con especial atención en el estado de São Paulo, para mapear ingredientes que el equipo ya conocía pero no había terminado de entender: hongos, tomates de herencia, ganado en riesgo de extinción. Un restaurante exitoso decidió dejar de facturar para hacer antropología de su propia despensa.
Cordás dirige hoy un equipo que mezcla académicos, investigadores y cocineros. El centro funciona también como escuela, con cursos que van de lo conceptual a la cocina práctica, y produce contenidos propios: Rádio TUJU Pesquisa, un pódcast donde chefs e investigadores discuten identidad y transformación a través de la comida, y Refazenda, una guía estacional de São Paulo construida a partir de años de intercambios con agricultores y artesanos. Ninguno de esos productos factura directamente. Todos alimentan, de manera indirecta, lo que termina en el plato.
Cada objeto en las paredes de TUJU —un hueso de ballena, un cráneo de curraleiro, trampas de camarón— es, para el equipo, el equivalente material de una nota de campo.
La investigación tiene informantes concretos y no abstractos. Hay una pescadería en el barrio de Liberdade que es el principal proveedor de pescado de TUJU: su dueño recorre la costa sudeste recogiendo pescado de distintos barcos, conoce las rutas, las temporadas, los patrones que ningún estudio de mercado registra. Cuando lo asaltaron en la carretera y perdió su camión, TUJU lo ayudó a comprar uno nuevo, refrigerado, no por caridad, sino porque esa relación es, literalmente, parte de la infraestructura de investigación del restaurante. Perderla habría sido perder datos de campo y no solo un proveedor.
Los objetos que decoran el edificio funcionan bajo la misma lógica de evidencia, no de estética. Reunidos por Ralston y Cordás durante más de treinta expediciones, un hueso de ballena encontrado en Ilhabela, trampas de camarón de Bahía, un cráneo de ganado curraleiro traído de Goiás… nada de eso se compró en una tienda de decoración; cada pieza es, para el equipo de TUJU Pesquisa, un registro de una conversación con un productor, un pescador o un criador, el equivalente material de una nota de campo.
Detrás de este método hay una posición explícita y no sólo un procedimiento. Preguntado por la presión de sostener el reconocimiento, Ralston no habla de servicio ni de menú: habla del capitalismo como el mayor enemigo del medio ambiente y la naturaleza, y de la necesidad de sociedades organizadas bajo un modelo de socialdemocracia, el único que permite, según él, preservar la naturaleza y disfrutar de una alimentación diversa, no orientada a la eficiencia. La investigación gastronómica de TUJU no es un ejercicio de marca, sino la aplicación práctica de esa idea: producir conocimiento sobre un ingrediente toma tiempo, y ese tiempo es precisamente lo que la lógica de la eficiencia intenta eliminar.
Un edificio para pensar, no para posar
TUJU reabrió en septiembre de 2023 en una calle sin salida de Jardim Paulistano, de espaldas al ruido de la avenida Faria Lima, en un edificio proyectado por el arquitecto Angelo Bucci para recibir solo nueve mesas por noche. «Así como en la arquitectura pensada para la casa, en mi cocina ningún ingrediente entra en el plato sin propósito», dice Ralston sobre esa correspondencia entre espacio y menú. El recorrido fue diseñado como una secuencia sin repeticiones: un jardín vertical con especies nativas de la Mata Atlántica recibe al comensal, un corredor de techo bajo y luz tenue descomprime el ruido de la ciudad, un patio de triple altura alberga el bar y el propio Centro de Investigación antes de subir al salón principal. La belleza, insiste Ralston, no está en la forma, sino en que cada elemento tiene una función que cumplir dentro del método.
Esa misma resistencia a lo puramente visual define cómo TUJU entiende su relación con el comensal. Las redes sociales, afirma Ralston sin rodeos, volvieron el factor visual demasiado importante en la experiencia de comer afuera, y no es raro ver gente eligiendo un restaurante por una fotografía. La habilidad de un chef no es esculpir belleza con la comida, sino crear comidas memorables, de acuerdo con el chef. TUJU tampoco se piensa como un restaurante de storytelling: la estacionalidad es su hilo conductor, pero es el propio plato el que debe contar la historia de la investigación que hay detrás, y no el discurso que lo acompaña.
Un restaurante con dos estrellas Michelin cerró durante más de dos años para investigar hongos, tomates de herencia y ganado en riesgo de extinción. De ahí nació TUJU Pesquisa.
El menú, cerrado y sin opción a la carta —cuatro entradas, cuatro platos principales, dos postres, con posibilidad de sumar preparaciones puntuales según la temporada—, es en ese sentido la forma más comprimida de comunicar todo el trabajo previo. Comer en TUJU no es elegir de una lista: es recibir, en una secuencia de un par de horas, el resultado editado de años de trabajo de campo. La bodega —más de cinco mil botellas, mil etiquetas, con asignaciones de productores de Borgoña como Armand Rousseau, François Raveneau o G. Roumier que no se consiguen solo con presupuesto, sino con años de relación— sigue exactamente la misma regla: no hay atajo posible para construir ese tipo de acceso.
Ralston nació en São Paulo, hijo de padres ligados al negocio de la alimentación, y creció dentro de cocinas de restaurante antes de estudiar en la Escuela de Hostelería Hofmann y pasar por El Celler de Can Roca, Mugaritz y RyuGin. Abrió TUJU en 2014, con apenas treinta años. En 2026, la Guía Michelin le otorgó la tercera estrella —la primera vez que un restaurante brasileño o latinoamericano la alcanza—, manteniendo además la Estrella Verde de sostenibilidad que ya tenía. Es, en el fondo, una nota al pie de la investigación; no su resultado. Este sigue siendo, para Ralston, mucho más simple: que quien come en TUJU una sola vez salga sabiendo algo sobre Brasil que no lo sabía al entrar.
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