Una se mueve al ritmo acelerado del arte, el diseño y la alta cocina; la otra vive frente al océano Atlántico, a poco más de una hora en automóvil, conectada con la pesca y con una forma más armoniosa de habitar el litoral.
Para comenzar a entender São Paulo, instalé mi base en el hotel Emiliano, que celebraba sus primeros 25 años. Ubicado en Jardins, una de las zonas más caminables y culturalmente activas de la ciudad, me dio una cátedra sobre algo que pocas propiedades consiguen: renovarse sin borrar la identidad que las hizo relevantes.
Su diseño, concebido originalmente por el arquitecto brasileño Arthur Casas, sigue sintiéndose actual más de dos décadas después. La reciente actualización de sus interiores respeta muebles, texturas y decisiones estéticas que te transportan a una manera muy específica de practicar el arte de la hospitalidad.
El salón principal, donde se desayuna, almuerza y cena, sorprende con una cocina abierta. Por la mañana se puede comenzar con un bol de açaí natural con su distintivo sabor terroso, muy distinto a las versiones excesivamente dulces que encontramos fuera de Brasil, y con un café coado —café filtrado— preparado con el cuidado suficiente para convertir lo cotidiano en un detalle memorable de la estadía.
La cocina está liderada por Vinícius Pires, representante de Brasil en el actual ciclo del Bocuse d’Or. Probé una pasta con vieiras y tucupí, líquido fermentado extraído de la mandioca brava y uno de los grandes sabores de la Amazonía brasileña: ácido, intenso y difícil de confundir.
El tucupí no es ajeno a los pescados y mariscos de la cocina brasileña contemporánea, pero nunca lo había encontrado dentro de una pasta como esta. Era un plato que parecía haber salido de una cabeza capaz de juntar referencias que yo jamás habría puesto en el mismo lugar: inesperado, creativo y completamente memorable.
Celebro los hoteles que, además de darte una buena ubicación, te ofrecen una verdadera razón para regresar temprano: quedarse a comer o cenar no representa sacrificar una experiencia, sino encontrarse con una gastronomía que se le para al lado a cualquiera.
Una ciudad que multiplica la creatividad
El Emiliano también funciona como base para caminar una parte del ecosistema artístico de São Paulo. A pocos minutos entre una parada y otra aparecen galerías con grandes maestros que ya no nos acompañan, colectivas de artistas jóvenes, proyectos autogestionados y espacios recién abiertos por mujeres con décadas de trayectoria en la escena paulista.
Esa convivencia entre legado y renovación generacional ayuda a entender una ciudad que integra y vive de su expresión creativa. Una galería, un restaurante, una pieza de mobiliario y una cocina abierta pueden formar parte de una misma conversación, porque pintan una ciudad acostumbrada a producir y sostener nuevas expresiones a ritmos especiales.
Desde esta base recorrí tres restaurantes que, aunque muy distintos entre sí, ayudan a explicar la amplitud gastronómica de la metrópoli: Cepa, EVVAI y TUJU.
Cepa: alma de bistró sin necesidad de llamarse así
Cepa tiene seis años de historia y, desde 2025, dos en su ubicación actual. Posee el alma de un bistró, aunque evita definirse desde una fórmula tan común. Una hermosa colección de artistas afro acompaña el salón y le da una personalidad que se extiende hasta la mesa. La sommelier se mueve con naturalidad entre vinos brasileños y etiquetas del mundo, convirtiendo el vino en una parte indispensable del recorrido.
EVVAI: entrar al estudio de un artista
EVVAI y TUJU hicieron historia en 2026 al convertirse en los primeros restaurantes de América Latina en alcanzar tres estrellas Michelin. Sin embargo, después de conocer a sus chefs, entendí que reducirlos a estrellas sería perder una parte esencial de lo que representan.
Entre Luiz Filipe Souza e Iván Ralston existe una relación evidente de amistad, admiración y respeto. Cada uno se refiere al otro con una generosidad que trasciende la competencia. Ambos parecen comprender que sus restaurantes, junto con muchas otras propuestas de São Paulo, fortalecen una experiencia gastronómica colectiva que sitúa a la ciudad entre las grandes capitales culinarias.
En EVVAI uno se siente menos dentro de un restaurante tradicional de tres estrellas y más dentro del estudio de un artista multidisciplinario. Luiz Filipe transforma cada plato en una obra de sabor, humor y memoria muy cercana.
Cada preparación llega acompañada por una pequeña carta con un dibujo hecho a mano por el chef: puede aparecer un pitufo, Salvador Dalí comiendo chicle o Uma Thurman fumando bajo el título “Purple Fiction”.
Ese dibujo acompañaba un rigatoni de pupunha (tipo de palmito sostenible) con almendra y açaí: un lienzo vegetal en blanco esperando color y memoria. De Italia llegaba Abruzzo a través de la almendra; de Brasil, el extracto puro de açaí que teñía la preparación. La pupunha ocupaba el lugar de la pasta sin imitarla, manteniendo la lógica italiana mientras el ingrediente brasileño transformaba el resultado.
El plato que más me sorprendió llevaba el título “Not Your Regular Cappuccino”. En la tarjeta aparecía una mujer con las uñas amarillas sosteniendo una taza de café; en el plato, bacalao confitado en aceite de la Serra da Mantiqueira, tucupí negro y una nube ligera de mandioquinha y tucupí. La referencia era juguetona, pero detrás existía una construcción muy precisa de sabores, temperaturas y texturas.
El concepto de EVVAI, Oriundi, parte de la inmigración italiana en Brasil. Luiz Filipe no trabaja esa relación como una simple fusión: conserva estructuras italianas, pero las deja reaccionar ante ingredientes brasileños. El resultado aparece también en los dibujos, los títulos y una manera muy libre de entender la alta cocina.
Ruta de galerías en São Paulo
Primer bloque: comenzar en Gomide&Co y recorrer a pie la Avenida Paulista hasta llegar al Museo de Arte de São Paulo Assis Chateaubriand, MASP.
Segundo bloque: empezar en Galeria Luisa Strina, continuar hacia Mazzucchelli Cardoso y terminar en Simões de Assis São Paulo.
Si no eres de visitas tan largas, puedes hacer un bloque por día. Entre una galería y otra encontrarás buen café, un hot dog, tiendas de ropa o razones para seguir caminando. Opciones no faltan.
TUJU: sabrosura que necesita recorrerse
Para alguien que, como yo, conserva intacta la capacidad de sorprenderse como un niño ante el diseño, entrar a TUJU es entrar a un pequeño universo.
El edificio, diseñado por Angelo Bucci y su estudio SPBR, recoge el lenguaje de la arquitectura paulista contemporánea: hormigón expuesto, madera, grandes vacíos, jardines y una circulación vertical que convierte el desplazamiento en parte de la experiencia.
La noche comienza en la planta baja, con pequeños bocados y un coctel. Luego, se asciende al salón principal, donde una gran cocina abierta, organizada en tres islas, permite observar cada movimiento. Los platos exigen un trabajo detallado, estético y profundamente manual. Aunque suceden muchas cosas simultáneamente, el equipo se mueve a una velocidad controlada que vuelve más emocionante cada espera.
La investigación está en el centro de TUJU. Iván Ralston y Katherina Cordás crearon un centro de investigación que estudia ingredientes, productores, territorios y estacionalidad. Sus menús no siguen las cuatro estaciones europeas, sino las lluvias de São Paulo: Humedad, Lluvia, Viento y Sequía. Es cocinar desde sus propios ciclos.
Al terminar la parte principal, te levantas una vez más y subes hasta el último piso. Allí esperan un carrito de bombones, la posibilidad de pedir un digestivo y un espacio para detenerse. Las pausas ayudan a digerir físicamente, pero también a procesar lo vivido. En TUJU, el edificio conduce la experiencia.
EVVAI y TUJU materializan lenguajes distintos, pero comparten una excelencia poderosamente latinoamericana: hospitalidad de más alto nivel, técnica con el humor que nos caracteriza y sofisticación con mucha personalidad.
Conocer a Luiz Filipe e Iván despertó en mí una enorme curiosidad por construir puentes entre Brasil y nuestra región, especialmente Centroamérica. Las tres estrellas reconocen a cada restaurante, pero la hermandad entre ambos chefs revela algo mayor: crecer sin pensar que el éxito del otro reduce el propio.
Santos: surfear otra clase de ola
Desde São Paulo, el paisaje cambia en aproximadamente una hora y media de carretera. En Santos, la costa, el puerto y la actividad pesquera ocupan el centro de la vida cotidiana.
No es un puerto cualquiera. En 2025, Santos concentró cerca del 30 % del comercio exterior brasileño medido por valor. Frente a esa escala, la propuesta del chef Dário Costa adquiere una dimensión especial: trabajar desde uno de los grandes puntos de intercambio del continente mirando hacia las comunidades, los pescadores y las especies que suelen quedar fuera de la conversación gastronómica.
Dário nació y creció en Santos, es hijo de un buzo profesional y surfista. Su relación con el océano no se limita a utilizar sus productos. Se rodea de pescadores, productores y pequeños empresarios que entienden que vivir del mar no debería significar agotarlo.
Su cocina se parece a surfear una ola, que no se conquista por fuerza, sino por lectura. Hay que conocer la marea, entender la corriente, esperar la serie correcta y encontrar el punto exacto desde donde entrar. No es necesariamente una ola más grande ni peligrosa, sino una que exige estrategia, planificación y posición. Dário eligió trabajar directamente con pescadores, respetar las temporadas y encontrar valor en especies que el mercado todavía no sabe mirar, comprendiendo sus cualidades y logrando que el comensal confíe en nombres quizás desconocidos.
También supo utilizar la exposición obtenida en televisión —quedó en tercer lugar en MasterChef Profissionais y ganó Mestre do Sabor— para desarrollar una propuesta fresca, sabrosa y accesible, en la que el producto local siempre ocupa el primer plano.
Paru: atravesar el mercado para llegar a la mesa
Paru está ubicado en el segundo piso del Mercado de Pescados de Santos. Para llegar a la mesa hay que recorrer primero los puestos organizados y llenos de producto fresco. Antes de probar el pescado, uno ya vio parte del ecosistema del que proviene.
Arriba, un bar cuadrado articula distintas posibilidades. De un lado, preparaciones crudas con influencias japonesas; del otro, un pulpo, la famosa coxinha —croqueta brasileña de masa de harina cocida en caldo— o un emparedado de pescado en pan brioche, con la cantidad exacta de mantequilla.
Mientras das tus mordidas, la propuesta se siente muy conectada con el entorno, al convertir el mercado en parte esencial de la experiencia.
Madê: el producto de mar nada libre
Madê acaba de mudarse a una antigua casa de esquina en Ponta da Praia. Sus puertas y ventanas abiertas integran la cocina a la vida del barrio. En el centro, una gran cocina y los hornos encendidos organizan la acción.
Aquí, el producto del mar parece nadar libre. Muchas preparaciones comienzan ganando con ingredientes frescos y espectaculares que no necesitan demasiada intervención. Unos calamares pueden pasar apenas unos minutos por la parrilla y terminar únicamente con aceite de oliva y sal.
Pero esa aparente sencillez convive con platos de mayor construcción. Su Wellington de pescado es excepcional: una versión marina del clásico, envuelta en masa hojaldrada y servido con una salsa de catuaba, un botánico amazónico, y una crema de palmito pupunha.
La nueva casa también le permite a Dário profundizar en la conservación, secado, deshidratación y ahumado en frío. Madê trabaja con especies de la costa brasileña identificadas por nombre, procedencia y sistema de pesca, en lugar de reducirlas a categorías genéricas. Nombrar un pescado también es reconocerlo, darle valor y ayudar a proteger la diversidad que existe frente a nosotros.
Entre São Paulo y Santos no hay solo una distancia geográfica. Hay dos velocidades y formas de relacionarse con la creatividad gastronómica. Una crece verticalmente entre edificios, galerías y restaurantes de precisión. La otra mira el horizonte, lee el mar y trabaja con lo que sus aguas ofrecen.
Juntas revelan un Brasil donde diseño, arte, hospitalidad y gastronomía aparecen como disciplinas que se alimentan una de otra. Ahí está el hilo más profundo del viaje: comprender que la creatividad no siempre consiste en inventar desde cero, sino en mirar mejor el ecosistema que habitamos y trabajar en armonía con lo que ya está allí.
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