Antes de servir a los demás, María Antonella Amoruso prueba el café. “Si me enveneno, me muero yo primero”, bromea. Lo acaba de preparar en un V60: 20 gramos, agua a 89 grados y ningún cronómetro. Lo hace al ojímetro, como cada mañana en su casa. No eligió un geisha, el grano que hoy se subasta a cinco cifras por kilo. Eligió un típica, el café que en el Boquete de su infancia llamaban criollo y que era el orgullo del pueblo, según recuerda.

Lo sirve con la advertencia que repite en cada feria a la que asiste: ella es productora. Primero trabaja el farmer; después llega el brewer a hacer su magia. Un barista profesional, con ese mismo café, sacaría otros sabores, y ella lo celebra. “El café es una cadena y cada eslabón es importante. Yo soy el primer eslabón. Yo me quedo en el primero”.

Esa idea de cadena ordena su manera de trabajar. Ordena también su propia historia, hecha de personas que le fueron pasando algo de mano en mano.

El primero fue su abuelo materno, un español que sembraba tomates, papas y pimentones en Jaramillo y Bajo Mono, y los despachaba a los supermercados de la capital. A finales de los 80 casi nadie en Boquete vivía solo del café: los agricultores sembraban vegetales en lo plano y café en las laderas donde no cabía otra cosa. Los sábados, él pasaba a recogerla temprano y se la llevaba a trabajar. “Los momentos más felices de mi infancia fueron en esa finca”.

Su abuelo era amigo de Pachi Serracín, el hombre al que la historia del geisha en Panamá asocia con la llegada de las primeras semillas, y aprendía de él qué variedades sembrar. Un día le anunció a su nieta que un lote llevaría su nombre. Desde entonces, los sábados iban al lote María a ver crecer las plantas que habían germinado de las bolsitas que Serracín les traía.

En esa época el café era café. Las cerezas de todas las fincas se mezclaban en los beneficios del pueblo; las suyas viajaban en un viejo camión Ford hasta Café Ruiz, donde las medían y las pagaban a fin de mes. En la fila, mientras esperaban la descarga, el olor a café tostado lo llenaba todo. De regreso, abuelo y nieta se preparaban un café con leche y pan tostado: café de paila, colado en un trapo, lo más parecido a un filtrado que conocía el pueblo.

El segundo eslabón fue su padre, un italiano que se burlaba de ese café con pan. Entre suegro y yerno había rivalidad, y la taza se volvió uno de sus terrenos. Él preparaba cada mañana su espresso en una moka, con la cremita arriba, y le repetía que el café levanta el ánimo, tirami su. Le prometió que en Italia conocería el verdadero cappuccino. A los 14 años, en un bar italiano, lo probó con un cornetto recién horneado. “Esa espuma todavía la tengo registrada en el cerebro”.

Lo revelador fue lo que vino después. Volvió a Boquete soñando con un cappuccino que en Panamá todavía no existía y siguió tomando café con pan con su abuelo todas las tardes. “Uno regresa a los lugares donde fue feliz”, explica. Hoy puede disfrutar el geisha más caro y, a la mañana siguiente, volver al café oscuro con un chorrito de leche. Una cosa no le resta nada a la otra.

Una instrucción para Alto Quiel

En tercer grado anunció que sería agricultora y sus compañeros le apodaron “la recogepapas”. Años después se fue a Italia a estudiar medicina y, a mitad de carrera, entendió que no era feliz. Volvió. Su padre dejó de hablarle por un tiempo. Su abuelo reaccionó peor: la agricultura era demasiado dura, no era trabajo para una mujer, le dijo; bastaba una mala cosecha para no tener con qué pagar la planilla. Fue la única vez que lo vio furioso con ella.

Él mismo, sin embargo, le había dejado una instrucción. Había sembrado en todo Boquete y sabía, sin usar la palabra terroir, que el suelo de Alto Quiel era otra cosa. “Si algún día se te da la oportunidad de comprar ahí, ni lo pienses”. En Alto Quiel nadie vendía. Y allí estaba Finca Lérida, la más famosa del pueblo, a la que solo se entraba por invitación de los Collins.

La historia de Lérida también se cuenta por eslabones. El primero fue un agricultor español que puso una sola condición al venderla: que nunca le cambiaran el nombre. El segundo, Tollef Bache Mönniche, un ingeniero noruego vinculado a las obras del Canal que llegó a Boquete después de días en bote y a caballo, buscando alivio del calor. Respetó el nombre, midió la finca, trazó un plano que ella todavía conserva y, al retirarse, se instaló allí con su esposa Julia.

“Yo soy el primer eslabón. Yo me quedo en el primero”.
Para Amoruso, el café es una cadena donde productor, tostador y barista pesan lo mismo.

Mönniche era ingeniero y, antes que nada, un observador. Estudió las aves de la montaña y parte de su colección terminó en el museo de historia natural de Chicago, donde ella ha visto exhibido un quetzal con la etiqueta de Finca Lérida. Su abuela le contaba que en época de cosecha la gente del pueblo subía a Lérida, porque pagaban bien, y que el noruego contrataba maestras para que los hijos de los cosecheros aprendieran a leer. Algunas de esas maestras, ya mayores, se lo confirmaron: las había contratado “Mister Mónica”.

En el café aplicó la misma mirada. Entendió que una cereza dañada arruinaba el lote entero, igual que una naranja podrida arruina el jugo, y perfeccionó un sifón que separa en agua los frutos buenos de los defectuosos. Lo patentó en Estados Unidos en 1936 y el original, de cemento, sigue en el beneficio de Lérida. En 1929 envió su cosecha a Alemania y, según ella, pidió a sus amigos que la probaran negra, sin azúcar ni leche. Para Amoruso, ahí nace el café de especialidad panameño: un grano escaso, tratado con cuidado y pagado por encima del mercado.

Después vinieron Vera Elliot y su hija Inga Collins, que sostuvieron la finca durante medio siglo. Con ellas trabajaba don Moisés, el hombre que procesó el lote que Hans Collins llevó a una competencia de la asociación estadounidense de cafés especiales, dominada entonces por Hawái y Jamaica. Ganó Panamá. Amoruso todavía sonríe al repetir la pregunta que se hacían los jueces, según le contaron: ¿Panamá no es un canal? Los compradores japoneses llegaron poco después, y de ese impulso nació la Asociación de Cafés Especiales de Panamá.

“Nuestro café llegó a los mercados más exigentes, pero para mí es igual de importante que esté al alcance de los panameños: que puedan encontrarlo en el supermercado, subir a la finca, tomarse una taza y sentir que es suyo”.

En 2009, desde Italia, se enteró de que Lérida saldría a subasta. Regresó, visitó la finca con los hijos de doña Inga y, tras semanas de conversaciones, la matriarca tomó la decisión: “Siento en mi corazón que tú eres la dueña correcta”. Canceló la subasta y le vendió la finca a un buen precio, aunque no de subasta. Solo la regañó una vez, cuando instaló luces en una finca que siempre había sido oscura. Amoruso le prometió que sería el único cambio. Hasta hoy no ha movido una ventana.

Cuando le entregaron las llaves, se tiró al piso y apoyó la frente en el suelo. “Fue un imposible que se hizo posible”. Desde entonces se llama a sí misma administradora temporal. “No es lo mismo un legado de sangre que un legado de amor y respeto”.

La cadena completa

Lérida llegó a sus manos después de varios años lejos de las competencias. Hubo que replantarla y levantarla temporada tras temporada, mientras ella vivía en la ciudad y criaba a su familia, que hoy suma seis hijos. La finca seguía bien cuidada, pero el mercado se había olvidado del nombre y ella tuvo que ganarse de nuevo la credibilidad, pero siempre teniendo clara una cosa: aquello no era una fundación, y si no era rentable, había que soltarlo.

En 2026, Lérida ganó la categoría Geisha Natural del Best of Panama con 95,63 puntos y su lote Waterfall se vendió a 13.505 dólares el kilo, el segundo precio más alto de la subasta. Ella prefiere hablar de otra cosa. Esos precios, insiste, se pagan por muy pocos kilos; el resto de la cosecha se vende a valores normales. Hace poco la llamó un amigo empresario con tres hectáreas que ya el había calculado en 300.000 dólares al año. “En las fincas no vas a ver Ferraris ni helicópteros”, dice. La tierra es limitada, la planta envejece, el clima decide. Pide que se diga con claridad: “el café sigue siendo agricultura”.

Lo que sí ha cambiado es la mirada sobre quien la trabaja. De niña, decir que querías ser agricultora te ganaba un apodo; hoy decir que eres productora de café despierta admiración. Este octubre, World of Coffee se celebra por primera vez en un país productor de esta región, y para ella el cambio de sede es un reconocimiento: el mundo viene a buscar el café a su origen.

Esa valoración tiene un matiz que Amoruso cuida. El productor pone la materia prima, pero no trabaja solo. Los baristas de competencia le piden perfiles, dulzores y procesos; los compradores dictan tendencias. Ella escucha, pero tiene límites. No hace procesos anaeróbicos ni cofermentados con frutas o aromas. “El café tiene que saber a café”. Tampoco impone su gusto a nadie: el mejor café es el que te gusta a ti, con o sin azúcar, expresa.

Sobre la mesa, el típica ya se enfrió lo suficiente. Lo prueba y sonríe. “Es café que sabe a café”. Achocolatado, limpio, el café que despierta a cualquiera por la mañana. El mismo, quizás, que tomaba con su abuelo a las 5 de la tarde, mientras esperaban en la fila de Café Ruiz a que les midieran la cosecha.

Fotos por Aris Martínez y cortesía