En la casa donde creció Marsia Taha nadie cocinaba. Llegó a La Paz desde Sofía, Bulgaria, a los cinco años, y se instaló en un hogar de mujeres: madre, tía, abuela, primas. Todas trabajaban. La abuela había sido la primera de su familia en tener una profesión y guardaba una “rabia” antigua hacia la cocina, el lugar donde había visto pasar los días de su madre y de sus bisabuelas. Para ella, no cocinar era una conquista. Hasta el último día de su vida nunca preparó nada.
Esa misma mujer, sin embargo, amaba comer. Y como no pensaba encender un fogón, llevaba a su nieta a los mercados, a los puestos de una ciudad cuya comida vive en buena medida en la calle. “Ella fue la que me enseñó la cocina tradicional”, recuerda Taha. Aprendió primero a comer; la cocina vendría después y con ella una idea que hoy repite sin adornos: “Lo que no se conoce no se respeta”.
Buena parte de su carrera ha consistido en hacer conocer. Durante doce años dirigió la cocina de Gustu, en La Paz. Hace dos años abrió Arami, un restaurante dedicado a los ingredientes de la Amazonía boliviana, una región que su propio país todavía no termina de ver, según ella.
El primer obstáculo es la imagen. “Yo sé que en el imaginario popular Bolivia se ve como un país netamente andino”, sostiene. Ella misma es andina y vive por encima de los 3.600 metros. Pero entre el 60 y el 70 % del territorio, calcula, es Amazonía y tierras bajas. El país tiene 36 naciones indígenas. Las más numerosas, aymaras y quechuas, viven en altura. La mayor diversidad cultural, en cambio, está abajo, en la selva. “Por eso estoy concentrada más en este tipo de cocina”, explica.
“Algunos me preguntan por qué pienso que hago un impacto directo en la Amazonía con mi cocina. Yo siempre respondo que todos podemos tener un impacto en su conservación”.
Las diferencias se leen en el plato. En los Andes manda el tubérculo: la papa, el chuño, los guisos con carne de llama, de res o de pollo. En el oriente aparecen las frutas, las raíces, la yuca, el charque y los pescados de una red de ríos que ella describe como de una diversidad inmensa. Entre ambos mundos, Taha distingue dos historias. Una es la cocina tradicional que hoy se come y se celebra, nacida del cruce entre lo que llegó de Europa y lo local. La otra es prehispánica y sigue viva en las comunidades indígenas que protegen y transforman sus insumos.
“Todas estas técnicas increíbles no las comes en un restaurante, no están en las ciudades, los insumos no están en los mercados populares. Están resguardados en estas comunidades”. Llegar a ellas exige investigar en el lugar, convivir, aprender de la gente. Y exige algo que un restaurante no puede hacer solo. “Sería imposible que yo lo haga por mí misma”, admite.
La salida fue rodearse de biólogos, etnobotánicos y agrónomos. Desde Gustu, Taha cofundó Sabores Silvestres, un proyecto de investigación junto con la Wildlife Conservation Society, organización que llevaba unos veinte años trabajando con comunidades amazónicas. Esa trayectoria era la llave. Cada comunidad tiene su propia cosmovisión y su propia relación con lo que cosecha, y nadie abre sus insumos a un desconocido. “Realmente, tienes que conocer muy bien para poder darles la confianza y que te dejen entrar”.
Los intereses de cada parte eran distintos y encajaban. La organización buscaba conservar el bosque a través del consumo de lo que el bosque produce. Los cocineros querían registrar esos productos y abrirles mercado. De esa alianza salieron muchos de los proveedores con los que hoy trabaja.
Detrás de todo hay una expresión que ella usa con frecuencia: patrimonio alimenticio. Cada país tiene uno, dice, hecho de personas, ingredientes, historias y tradiciones, y mantenerlo vivo supone resistir la tendencia del mundo a parecerse cada vez más a sí mismo. La Amazonía es su mejor argumento. “Encuentras 50 especies diferentes de plátanos, cuando en el mercado vemos uno o dos, con suerte dos o tres variedades”. La conclusión es directa: “Si no se consumen, desaparecen. Así de simple”.
Doce horas de río
Arami nació para rendir homenaje a esa región. Es su cofundadora junto con la sommelier Andrea Moscoso. Taha conocía a los proveedores y el terreno, y eso le permitió resolver el problema más serio de su propuesta: el transporte. Una piraña tarda doce horas en llegar desde la Amazonía hasta un restaurante en los Andes. El pescado tiene que llegar en buen estado, sin romper la cadena de frío. La fruta es todavía más frágil: la mayoría es silvestre, no domesticada, y un día sin refrigeración basta para perderla.
La despensa de Arami se arma con esa red. Recolectores de frutas, pescadores de paiche y de piraña, recolectores de hongos y de castañas amazónicas. Y una comunidad tacana del norte de La Paz que desde hace quince años cosecha carne de lagarto bajo un plan de manejo sostenible. Taha insiste en el detalle: hay biólogos que acompañan a la comunidad en el conteo de ejemplares para definir cuántos pueden cosecharse cada año. “Hay un estudio responsable detrás”, afirma.
A veces le preguntan por qué cree que su cocina tiene un efecto directo sobre la Amazonía. Su respuesta empieza por quienes viven en ella. “La Amazonía solo se conserva a través de la gente que la cuida, que son las comunidades indígenas”. Cuando esas comunidades no pescan ni recolectan, las alternativas que quedan son talar, abrir tierras para la agricultura y el forraje o irse a la minería, con el mercurio que termina en los ríos. Comprarles lo que producen es darles una razón económica para quedarse con el bosque en pie.
“Nosotros conservamos a través de elegir qué productos ponemos en nuestra mesa”, resume. Además de creativa y sabrosa, la de Arami es una gastronomía que conserva, asegura.
“Yo creo que nos hemos devuelto el orgullo por lo propio, el cariño por nuestra identidad. Era cuestión de verlo con otros ojos”.
No todos los comensales llegan a verlo, reconoce. Hay quien se queda en la palabra exótico y no ve lo que hay detrás de una piraña: una comunidad que la pesca, una tradición, un viaje de horas en bote hasta el primer punto de frío. Por eso, contar el origen de cada producto es parte del servicio, para quien quiera escuchar. “La gente se va aprendiendo bastante de lo que hacemos”.
La misma exigencia la extiende a su oficio. Frente a quienes sostienen que el cocinero debe quedarse en su cocina, ella propone lo contrario. “El cocinero latinoamericano tiene que salir de su cocina, investigar y ponerse en los zapatos del otro, cosechar una papa para ver lo que realmente cuesta producir eso. Recién empezamos a darle valor a las cosas cuando conocemos el trabajo del otro”.
La lección de la abuela reaparece en la mesa. En la carta de Arami, Taha sugiere siempre el lagarto, el ingrediente con el que ha trabajado toda su vida profesional. Pero el plato que mejor la retrata es la piraña. Llega entera, con cabeza, para comerse con las manos, tal como se sirve en las comunidades que visita. “Con mucha honestidad”. La acompañan un arroz con coco y un chivé, una harina de yuca lactofermentada que es una técnica tradicional amazónica.
El postre sigue el mismo camino. Hongos, cacao amazónico y una espuma de leche infusionada con madera de roble. “Casi es como entrar a una selva”, describe: húmedo, con sabor a madera, con frutos silvestres del bosque. El menú degustación se acompaña con vinos.
“Cada vez el mundo se vuelve más homogéneo y la Amazonía es todo lo opuesto a la homogenización. Hay que irse un poco en contra de eso”.
Taha aclara que Arami no hace cocina tradicional boliviana: trabaja el insumo amazónico desde una mirada contemporánea y habla de una sola región. Si se le pide un plato que represente a toda Bolivia, elige otro: la sopa de maní, que se come en el oriente, el occidente, el Chaco y los valles, y cambia según el lugar. En los Andes la ha probado con quinua y carne de llama; en la Amazonía, con yuca y carne de caza. No figura como plato nacional en ningún registro oficial. Para ella lo es.
El vino completa el mapa. Bolivia, recuerda, fue de los primeros países de la región en producirlo, desde los tiempos en que Potosí era el gran centro minero de plata y las iglesias necesitaban vino para la eucaristía. Hoy hay cinco regiones vitivinícolas, con Tarija como la principal. El moscatel de Alejandría concentra la mayor parte de la producción, y de esa uva sale también el singani, el destilado nacional. Pero lo que más ha llamado la atención de los sommeliers son cepas como la vischoqueña y la negra criolla, que solo existen en Bolivia. Es un mercado de nicho, admite, pero ya aparece en algunos de los mejores restaurantes de la región.
Mirar hacia adentro
Cuando fue reconocida como la mejor cocinera de América Latina, Taha lo tomó como una plataforma. “Sé que no soy la mejor opción de Latinoamérica, porque hay cocineras que antes de que yo naciera estaban trabajando y que son la inspiración de lo que hago”. La distinción le sirvió para lo que hace todo lo demás: mostrar su país. “Realmente un poco el mundo ha puesto los ojos en Bolivia”.
Su generación, explica, se formó mirando afuera. Muchos cocineros latinoamericanos viajaron a Europa y vieron cómo allí se sacaba enorme provecho de una despensa con una fracción de la biodiversidad que tenían en casa. El regreso trajo herramientas nuevas y, sobre todo, otra mirada. “Los ingredientes siempre han estado allí. No nos dábamos cuenta de lo ricos que éramos”.
Hoy considera a América Latina el continente más interesante del mundo desde el punto de vista gastronómico, y cree que falta mucho por descubrir. Cita a los científicos que calculan que tomará unos 40 años registrar todo lo que existe en la Amazonía. Ella lo comprueba en cada viaje de investigación: vuelve con seis frutas o ingredientes que nunca había visto ni probado. “Para un cocinero es como entrar a Disneyland”.
Marsia Taha, chef y cofundadora de Arami, estuvo en Ciudad de Panamá, donde fue jurado de la final regional de Latinoamérica y el Caribe de S.Pellegrino Young Chef Academy, certamen del que fue finalista en 2017.
Cuando le preguntan dónde se inspira, responde que en la Amazonía, y precisa lo que eso incluye: la comunidad, la forma como la gente trabaja, su manera de transformar los alimentos y de respetar los ecosistemas, la relación con la Pachamama y los rituales que la acompañan. “Es un todo”.
Taha cree que los latinoamericanos crecen dándole la espalda a la Amazonía. Miran al mar y no hacia adentro. “Yo soy andina, pero la Amazonía para mí es como un tesoro”, y observa que la ve descuidada. En un país sin salida al mar, la pregunta tiene otro peso. “Es el mar verde que tenemos”, y recuerda que es una de las mayores reservas de agua del planeta.
Su abuela nunca cocinó, pero le enseñó a prestar atención a lo que llegaba al plato. Taha llevó esa atención mucho más lejos de los mercados de La Paz: hasta el río donde se pesca la piraña, hasta la comunidad que cuenta cada año sus lagartos, hasta el bosque que sigue en pie mientras alguien compre lo que produce.
Fotos cortesía
