The Westin Panama es uno de esos hoteles que uno conoce sin haber entrado nunca. Está ahí, en Costa del Este, parte del horizonte desde el corredor Sur, referencia inevitable para quien visita la ciudad. Hoy, esa familiaridad evoluciona para abrir sus puertas tanto a huéspedes como a residentes, creando un espacio pensado para compartir, descubrir y disfrutar nuevas experiencias en un ambiente acogedor y contemporáneo.
Origen es el nombre del nuevo espacio que el hotel inauguró tras una remodelación integral de su lobby. «Queríamos que el cliente local entrara; que vea que Origen es parte de The Westin, pero que también es para él», explica Andrea González, gerente general del hotel. El cambio más evidente es físico: el techo se subió, las paredes que fragmentaban el comedor desaparecieron, entraron las plantas y la luz natural sustituyó la penumbra cerrada que definía el espacio anterior. El resultado es lo que González describe como un hub: restaurante, bar y lobby fluyen sin divisiones rígidas. Hay espacios diseñados para quien quiere estar cerca de la gente pero no revuelto con ella; cortinas translúcidas que dividen sin clausurar, y una barra que desde cualquier ángulo se convierte en el centro de gravedad del lugar. La sonoridad cayó: el techo absorbe el ruido de un modo que sorprende, y la música en vivo —que la hay todas las noches de lunes a sábado, desde jazz hasta banda de música latina— acompaña sin invadir. De jueves a sábado, una cortina separa discretamente el restaurante del bar, de manera que quien cena no percibe la noche que empieza al otro lado. La cocina cierra a las 11, el bar a la 1 de la mañana.
La carta de Origen fue diseñada con una premisa que en Panamá todavía tiene algo de declaración: usar lo que hay aquí. No como tendencia, sino como convicción. Muchos de los ingredientes provienen de La Micaela, la granja autosustentable del grupo, y Noel Velázquez —el joven chef ejecutivo panameño— construyó su menú desde adentro hacia afuera. Desde la memoria y desde el mercado local y no desde el recetario internacional de una cadena.
El resultado es una carta dividida en Small Plates, ensaladas, brasas y platos principales, con seis opciones vegetarianas y veganas concebidas como platos en sí mismos y no como versiones adaptadas de otra cosa. La coliflor al Josper —el horno de carbón que imprime a todo lo que pasa por él una nota ahumada y envolvente— llega sobre una cama de ñame que sostiene el conjunto con más personalidad de la que sugiere su apariencia. No es un gesto de concesión. Es un plato.
El Mamachila es quizás el más honesto de todos. Una entraña cortada para compartir, servida sobre un puré de otoe —sí, otoe, el tubérculo morado que aparece en cualquier cocina panameña y raramente en un menú de hotel cinco estrellas— con la receta de la abuela del propio Velázquez. Él creció comiendo otoe. Su abuela, de 93 años, todavía cocina. Algo de eso vive en el plato. En tres texturas es el actor principal, no el acompañamiento: su color lila, su suavidad, su sabor terroso hacen contrapunto con la carne. Es un plato que podría parecer sencillo y que en realidad requiere saber exactamente lo que se está haciendo.
El Origen Atlántico lleva la lógica en otra dirección: toma un ingrediente global —salmón— y lo panameñiza por completo a través de lo que lo rodea. Va sobre un patacón rallado y crujiente, con una miel de raspadura infusionada con canela y ají chombo, una mayonesa de culantro, y se presenta sobre hoja de bijao. Tres porciones para compartir. Quien lo pide sin saber qué esperar recibe algo que reconoce y algo que no había probado antes al mismo tiempo. Eso es exactamente lo que la carta promete.
“Queremos que el cliente local vea que Origen es parte del Westin, pero también es para él”. Andrea González, Gerente general, The Westin Panama
También hay un guiño generacional que merece mención. Velázquez incluyó un plato llamado One Piece Vibe: una especie de siumai frito —inspirado en su fascinación de toda la vida por la cocina asiática, por el anime, por la cultura pop que creció viendo en VHS— sobre una mermelada de ají chombo. El relleno combina cerdo y langostino; el exterior cruje y luego se deshace, y la mermelada aporta un picante dulce que transforma el conjunto. Es un plato atrevido, personal, divertido. Y funciona.
La coctelería completa el cuadro con el mismo temperamento. El mixólogo de la casa trabaja desde lo clásico hacia algo propio, y la diferencia se percibe desde el primer sorbo. El Mano de Piedra lleva ron, mezcal, Grand Marnier, trompito y mandarina: un perfil ahumado, cítrico y levemente picante que termina en una nota que él describe como tierra mojada después de la lluvia. Es el tipo de coctel que uno pide con escepticismo y acaba repitiendo. El Porco Negroni —un Negroni sucio con aceitunas, pepinillo y cebollita, coronado con romero y jamón serrano— toma la cultura de los aperitivos españoles y la traduce a una barra caribeña sin perder el hilo. Para quien no toma alcohol, los mocteles merecen la misma atención: el Night Club, con cordial de frambuesa y romero; el Bulldog, equilibrado y fresco. No son sustitutos del trago, son bebidas pensadas por sí mismas.
Peter Alzate y Noel Velázquez: dos propuestas distintas —una desde la memoria culinaria panameña, otra desde la coctelería de autor— que comparten el mismo criterio.
Hay también una selección de Macallan disponible en tres niveles para quienes prefieren el whisky como punto de llegada y no de partida. Los fines de semana, el desayuno bufé se extiende hasta la 1 de la tarde: una invitación razonable para quien no tiene prisa.
Lo que el Westin propone con Origen es simple en su enunciado y más difícil de lo que parece en su ejecución: que el panameño que vive o trabaja en Costa del Este —y que hasta ahora no había tenido razón para entrar— encuentre aquí su lugar. Un espacio con valet parking propio, wifi abierto en el lobby y una propuesta que no depende del huésped para sostenerse. No es una reconversión, sino una ampliación de sentido: el mismo lugar con más razones para quedarse.
Origen no pretende reinventar la gastronomía panameña. Sí pretende algo más modesto y quizás más difícil: ser el lugar al que uno vuelve. Para eso necesitaba una carta con memoria, un bar con criterio y un espacio que invite a quedarse. Los tres elementos están. La razón para ir, también.
Fotos Aris Martínez y Cortesía
