Un buen mordisco puede recordarte algo que pasó hace veinte años. La hospitalidad también puede hacer eso. Cuando uno la vive de verdad, no se acuerda solamente de un plato o de un cuarto hermoso; lo que queda es algo más amplio, más difícil de explicar: una sensación completa con energía específica.
Eso fue lo que sentí en México durante dos paradas muy distintas, pero profundamente conectadas: primero en Ciudad de México, entrando al universo creativo de Jorge Vallejo y Alejandra Flores en Quintonil; luego en Chablé Yucatán, donde esa sensibilidad se expande a través del paisaje, la arquitectura, el arte y el espacio negativo.
Lo pensé desde el principio: esto fue una masterclass de hospitalidad de la buena. De la conocida. De la familiar. De esa que hoy en día no se consigue tanto. La teoría se puede aprender, pero la energía, la trayectoria y la lectura humana que se necesitan para llevarla a la vida son otra cosa. No por nada, Quintonil abrió en 2012 y, más de una década después, sigue no solo vigente, sino afilado, con dos estrellas Michelin y el reconocimiento de The World’s 50 Best Restaurants como número 3 del mundo en 2025.
Lo que más repetían Jorge y Alejandra era: “Los queremos llevar a que disfruten lo que nosotros amamos”. Lo dijo Jorge durante el desayuno en El Cardenal, entre tacos de cordero y chicharrón en salsa verde. Lo siguieron diciendo cuando disfrutamos conchas en La Docena, en Polanco. Ahí entendí algo importante: la verdadera hospitalidad no es impresionar; es compartir con convicción algo que nadie más puede repetir. Es una receta personal.
Hoy estamos muy acostumbrados a ver talentos y restaurantes que suben como la espuma, y no está mal. Pero mantenerse relevante después de tantos años solo puede venir acompañado de muchos atributos positivos. Entre ellos, una capacidad de liderazgo que no se siente autoritaria, sino generosa. Cuando les pregunté por el tiempo y por la madurez del proyecto, hubo una frase que me explicó mucho de lo que había sentido durante todo el viaje: “Si algo hemos aprendido en este tiempo es que todo empieza y se sostiene en las personas”.
Eso se nota en la mesa, pero también alrededor de ella. Cuando les pregunté cuáles eran las colaboraciones que más los habían alimentado, ambos llegaron, por caminos distintos, a un punto parecido: productores, equipo y cocineros como red viva del proyecto. Alejandra me dijo: “Al final, ese intercambio constante es lo que te mantiene en movimiento. Te obliga a no conformarte y a seguir creciendo”. Jorge, por su parte, lo aterrizó así: “El trabajo con productores y proveedores ha sido fundamental, porque ahí es donde realmente empieza todo”.
También por eso el proceso creativo de Quintonil se siente amplio y no encerrado en una cocina. Jorge lo resumió con una idea que me parece brillante: “Siempre hablamos de ‘los Méxicos’ de Quintonil, porque entendemos que no hay una sola forma de definir lo mexicano”. Ahí hay una postura clara que conlleva mucha responsabilidad.
La comida me confirmó todo eso. Recuerdo una calabaza mantequilla encurtida con espuma de horchata de arroz, semillas de calabaza y mantequilla quemada. Un kampachi en aguachile a la veracruzana, con alcaparras y aceitunas, que quiero repetir en casa. Una tostada de mejillones con mole de mar, sabrosa. Todo tenía textura, tensión y muchísima claridad.
Pero el momento que más se me quedó grabado en el disco duro fue el del tamal. Ya lo sé: tamales hemos visto, tamales hemos devorado. Es uno de esos platos que unen a Mesoamérica y que yo uso mucho como referencia cuando hablo de nuestras raíces compartidas. Como es algo que forma parte de nuestro ADN, la barra para sorprenderte suele estar muy alta. En este caso, me salió un wao interno que terminé verbalizando con un suspiro. Era un tamal yucateco con otro uchepo de Michoacán: dos tamales en uno. Abajo, la profundidad de un tamal con cerdo al pibil, envuelto en hoja de plátano y trabajado con achiote, naranja y especias; arriba, la suavidad casi aterciopelada del uchepo, hecho a partir de elote tierno, masa, mantequilla y crema. La consistencia de uno con la cremosidad del otro se convirtió en un juego que, en teoría, tenía mucho por dónde salir mal, pero que en manos del chef terminaba enamorando a cualquiera.
Y como buen fanático del buen café, siempre busco ver cómo se expresa en cada región a la que voy. México tiene buen café, así como tiene buen vino, y en Quintonil eso también aparece con profundidad al ser preparado en mesa. Allí probamos dos cafés de Coatepec, Veracruz, preparados en V60: uno más tradicional, con notas de piña caramelizada y chocolate con leche; el otro más expresivo, con frutos rojos y ciruela.
Esa misma capacidad de liderazgo —la de colaborar con proyectos llenos de factor humano y creatividad alineados a una energía genuina— fue la que me llevó después a Chablé Yucatán. Esa conexión también se explica porque hoy Jorge es asesor de alimentos y bebidas de Chablé, catalogado como uno de los mejores hoteles del mundo por la lista The World’s 50 Best Hotels. Ahí el viaje cambió de latitud, pero no de esencia.
Chablé está construido en una antigua hacienda henequenera del siglo XIX, que fue motor de crecimiento de la región en ese momento. Está dentro de 750 acres de selva maya, y su diseño parte de una decisión poderosa: honrar el pasado. Las casitas se conectan a muros antiguos o a grandes árboles; los muros de piedra seca antiguos interrumpen el espacio para abrir paso a piscinas privadas y hamacas; el spa se construyó junto a un cenote existente. Todos esos ingredientes son parte de la receta que se saborea durante todo el día.
Mi eye opener, como le llaman, fue la madrugada. Llegan sigilosamente y te entregan café filtrado con algo para morder. Por la distribución de las casitas, abrazadas por completo por la naturaleza, el canto de diversas aves forma un eco natural en la vegetación. Yo, meditando en la madrugada, me sentía sobre una tarima, muy acompañado. Ahí el diseño prueba que está para mejorar nuestra calidad de vida.
Lo genuino y lo apegado al territorio empieza por la arquitectura. Los perfiles volados que regalan sombra sobre tu piscina privada. La hamaca tejida. Los materiales naturales. Los vacíos bien pensados. Esa capacidad de una propiedad grande para darte privacidad sin aislarte la aprecié muchísimo. Más tarde, en el cigar bar, con un Manhattan en la mano, lo sentí otra vez: la distribución permite justamente eso. Espacios separados que, al mismo tiempo, construyen una energía compartida. Al final, eso es lo que logran una buena arquitectura, un buen paisajismo y una iluminación bien entendida.
Y luego está México a través del agave. Si el sinónimo rápido del país, en el terreno de los licores, suele reducirse a tequila y mezcal, Chablé te obliga a ampliar el disco duro. Ixi’im fue diseñado con más de 4.000 botellas y alberga la colección privada de tequila más grande del mundo. Ahí probé un Don Galo Tepeztate: mezcal joven, envasado en origen, elaboración artesanal, producto orgánico, 48 % de alcohol. Lo que pasó ahí fue magia expansiva, porque abrió nuevos caminos para entender mejor lo amplio y poderoso que es el trabajo artesanal con agave en México.
Eso fue, para mí, el verdadero hilo del viaje: la hospitalidad que se siente. La capacidad de Jorge y Alejandra para liderar desde lo humano. La capacidad de Chablé para convertir diseño, arte, wellness, gastronomía y territorio en una misma conversación. Y, sobre todo, la sensación de estar frente a un México que todavía tiene muchísimo por traducir de manera responsable y genuina, porque tiene historia, creatividad y profundidad de sobra para seguir haciéndolo.
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