ARCA, Tulum
En Tulum, donde la selva parece pelear cada centímetro con el cemento, hay un lugar que le da el micrófono a la flora y fauna, aunque la música electrónica intente llevarse el protagonismo. ARCA es un organismo vivo sostenido por jóvenes que entienden que la hospitalidad no es un servicio, sino un lenguaje.
Geográficamente, Tulum se asienta sobre una franja de piedra caliza porosa que oculta un sistema de ríos subterráneos único en el mundo, que fluye igual que la creatividad de este equipo.
Históricamente, este rincón del Caribe mexicano ha sido un cruce de caminos para ingredientes y culturas. Desde la tradición maya del nixtamal hasta las cocinas mestizas de hoy, Tulum condensa siglos de mestizaje gastronómico.
Me senté a la barra a tomar los cocteles y no me quería pasar a vino. Es algo que no sucede muy seguido. El bar —que fue el inicio de todo para ARCA— atrapa de buenas a primeras. Luego, vino Ana, su sommelier, con la mezcla perfecta para su labor: cercana y certera con sus recomendaciones. Inicié con un Pet Nat rosado que maridó con un taco de cabeza de cerdo y tuétano servido sobre tortilla de maíz rosado de la variedad cacahuacintle. Apunté esa combinación como algo que no quiero —ni voy a— olvidar.
Al día siguiente, visité su tortillería. Un espacio propio que comparten con aliados que ya había conocido al visitar Italdo, que es un café bistro del chef Fabrizio, un pastelero italiano que se adentra al mundo del maíz con todo su conocimiento y mucha determinación en respetar y mejorar. Aquí, la colaboración no es una estrategia de negocio: es una forma de vivir.
José Luis Hinostroza, su chef, me dijo: “Aprovechar la flora y fauna que tenemos. Así seremos únicos”. Y vaya si lo están logrando. Con triadas de liderazgo en cocina, barra y sala, este equipo donde nadie pasa de los 35 años ha tejido una forma de operar que parece más danza que operación.
Probé un mole verde que de ahora en adelante quiero tener cerca de mis huevos, mi arroz, mi pasta y hasta mis ideas. Lleva tomatillo, jalapeño, poblano, leche de coco y fish sauce. Una receta que, como todo en ARCA, mezcla herencia con osadía.
Y para cerrar, les dejo un secreto que debería ser ley: pasen por taquería Honorio. Desde las 6:30 a.m., tacos de lechón, panuchos inflados como globos y cochinita sabrosa. Porque en este rincón del mundo el taco no se come, se celebra.
Fotos Cortesía
