Quizá la primera duda que nos planteamos ante el querer conocer uno de los mejores restaurantes del mundo, es qué puede hacer tan especial a un establecimiento que ha conseguido de forma constante estar presente en esta preciada categoría…
Pues bien, teniendo en cuenta que no me considero un experto en artes culinarias, intentaré compartir desde una manera muy personal tan grata oportunidad.
La experiencia se inicia mucho antes de la cita y, sin darte cuenta, te adentras en un camino que requiere de paciencia y hasta tesón, ya que no me fue nada fácil conseguir mi reserva.
Como es habitual, todos los años hago dos viajes al País Vasco, y para cualquier vasco es un orgullo hablar de la calidad y cultura gastronómica de nuestra tierra… siempre recordamos la fama mundial que tienen algunos de los cocineros y restaurantes de nuestra casa. Asador Etxebarri, es uno de estos nombres ÍCONO, que uno no sólo menciona, sino que quiere conocer de primera mano. Por casi 6 años, de manera constante y disciplinada, entraba semestralmente a su central de reservas y hacía mi solicitud coincidiendo con mi viaje. Y así es como comienza una experiencia memorable, ya que recibes de forma automática un correo electrónico donde te informan que han recibido tu solicitud, y detallan que son un negocio familiar con atención personalizada y espacios limitados, pero que procederán a confirmar su disponibilidad en la medida de sus posibilidades. Durante esos 6 añitos, me quedaba con la ilusión de haber hecho el intento y con la esperanza de recibir esa confirmación.
No fue hasta julio pasado cuando, a través de una reserva hecha por mi hermano, recibimos la disponibilidad de asistir al día siguiente.
Exclusividad es lo primero que sientes, mucho antes incluso de acercarte al lugar, y sin darte cuenta, la experiencia comenzó años atrás.
En un antiguo caserío típico en el centro de Atxondo, un pequeño pueblo entre montañas idílicas del País Vasco, se encuentra trabajando desde hace más de 30 años su dueño, Bittor Arginzoniz. Y es que este «mago» de las parrillas ha forjado su fama mundial impecablemente. Perfeccionando su técnica de manera inconfundible, incluso diseñando sus propias e incansables parrillas con un sistema de poleas que le permite trabajar milimétricamente para dar la cocción perfecta a todos sus platos. Pero, para lograr impresionar a los críticos y aficionados de todo el mundo, las recetas de Bittor se basan en la mimada selección de los ingredientes, en la que él mismo se involucra, por lo que nos explica el personal del lugar, desde muy temprano. El secreto para tanto éxito quizás puede ser aplicado a todo, ya que la calidad de los productos, sazonados mágicamente por sus manos con ilusión y pasión permanentes, con experiencia y trabajo incansable, dan como resultado una presentación impresionante.
Efectivamente, se trata de un negocio muy familiar donde destaca la atención profesional, pero a la vez cercana de todo su personal, que contrasta con el perfil de sus clientes, ya que nos tocó encontrarnos con gente de diversas partes del mundo que buscaba, al igual que nosotros, ser parte de una experiencia tan merecida. Alemanes, ingleses, coreanos y de diferentes zonas de Asia completaban la decena de mesas con las que cuentan. Y es que todos buscábamos seguramente lo mismo, saborear sin prisa un menú de 13 platos acompañados de un buen vino elegido en su amplia carta.
Chorizo casero, anchoas del Cantábrico, queso de búfala, tomate Eusko Label, gambas de Palamós, longueirón, chipirones, kokotxas de merluza, besugo, chuleta de vaca, y de postre helado de leche reducida y soufflé de chocolate. Todo excepcional, aunque mis destacados y preferidos fueron el chorizo, las anchoas, el queso de búfala, las gambas y la chuleta. Los postres fueron increíbles ambos, pero un helado de leche reducida a la parrilla ¡es casi imposible de imaginar!
Nuestro almuerzo se convirtió en una sentada de casi cinco horas, donde poco a poco íbamos disfrutando de cada plato, pero sobre todo de las explicaciones que nos daban con cada uno. Resulta que Bittor tiene sus propias búfalas para procesar el queso y participa personalmente en la elaboración de cada plato. El trato tan amable dio como resultado el sentirnos en familia y ser parte de esa complicidad que se siente en todo el lugar. El servicio se convirtió, más bien, en una conversación entre amigos, en la que tuvimos la oportunidad de contar nuestra “aventura” hasta lograr esa reserva, hablar maravillosamente de Panamá e invitarles a visitarnos, y hasta prometer de nuestra parte una futura visita.
Al finalizar, y para nuestra sorpresa, nos invitaron a conocer personalmente al “mago” Bittor, quien nos esperaba con una sonrisa en su cocina, y obviamente entre sus parrillas. No sólo es un artista entre las brasas al rojo vivo, sino que la sencillez y la franqueza con la que nos trató nos hizo terminar de entender sus innumerables éxitos.
Años de trabajo incansable, productos de altísima calidad, pasión por lo bien hecho, sencillez y humildad, y una técnica perfeccionada con el tiempo, se han convertido en una receta mágica que se saborea en cada paso.
Asador Etxebarri
Atxondo
■ Chorizo casero: uno de los productos más tradicionales y típicos del País Vasco, elaborado de manera artesanal con cerdo de primera calidad y parte esencial de la vida en los caseríos.
■ Queso de búfala: producido en el propio restaurante utilizando la leche de las búfalas que el propio Bittor cuida en su propiedad.
■ Gambas de Palamós: producto estrella de la Costa Brava, rojas, de sabor intenso, inconfundibles por su sabor fuerte y fresco.
■ Helado de leche reducida a la parrilla: una delicatessen de fino helado con remolacha, para la que se reduce la leche en parrillas a la brasa.
Fotos por José Ramón Mena
