Desde que aterrizas en Tierra del Fuego la naturaleza es la protagonista. Montañas nevadas que construyen un ecosistema donde la vida diaria se siente; nunca ha sido fácil. Pescadores, recolectores y productores trabajan con constancia entre fríos extremos, distancias largas y recursos limitados. Ese interés por sostener lo esencial —el alimento— es la primera chispa creativa que da origen a Kalma, en el corazón de Ushuaia.
El chef Jorge Monópoli abrió Kalma hace 16 años, no desde la abundancia, sino desde una crisis existencial. Con apenas 11.000 dólares, mesas hechas a mano y hasta la instalación eléctrica resuelta por él mismo, decidió crear un espacio que mostrara la isla desde otro punto de vista: a través de sus productos, su gente y sus historias. “Si no lo veo de esa manera, me estoy perdiendo de algo muy importante”, reflexiona. Esa claridad lo llevó a comunicar distinto, a dar visibilidad a pescadores artesanales y pequeños productores que forman la microeconomía local.
“Cada detalle es un recordatorio de que en Tierra del
Fuego la naturaleza no es adorno, sino la primera
y última palabra de la experiencia”.
El día a día de Kalma es inseparable del trabajo con los productores. En cabo San Pablo, pescadores artesanales abastecen de merluza negra y centolla desde 1985. En Puerto Almanza, al este de Ushuaia, familias que antes solo proveían a restaurantes ahora atienden a visitantes que llegan en busca de centolla fresca frente a la vista de Puerto Williams en Chile. Pude presenciar que las relaciones de colaboración entre el chef y los productores son algo tan real como el viento frío que respiraba: si algo se rompe, Monópoli ayuda a que se repare y devuelve, fortaleciendo así la cadena de confianza.
Esta red de situaciones son su caja de herramienta creativa: mejillones, hierbas, productos nuevos que se integran a una cocina que busca que “el producto de Tierra del Fuego hable”. Todo se concreta en la mesa, pero comienza mucho antes, en la intemperie.
Escena y carácter
El restaurante, con apenas 24 cubiertos, ofrece un ambiente que respira personalización en medio de un destino que para cualquiera de nuestros cuerpos tropicales es extremo. La sommelier guía cada cena con un manejo cercano y detallado. En nuestra visita propuso cinco vinos, desde un malbec puro hasta blends que cruzaron regiones y estilos. Los mejores momentos de la noche llegaron con la merluza negra y un postre de apio y remolacha que limpió el paladar con astucia. Para quienes viajan en familia, la atención también sorprende: la cocina se adapta, los platos llegan rápido para los niños y el servicio fluye con naturalidad.
Kalma no se limita al plato. A lo largo de los años ha impulsado proyectos como Cocina Nómada y Kalma Invita, donde chefs invitados exploraron la isla y tradujeron esas vivencias en cenas únicas. En 2022, esa visión le valió a Monópoli el Prix Baron B – Édition Cuisine, entregado por Mauro Colagreco, lo que consolidó el proyecto.
Ushuaia ha vivido un auge turístico tras la pandemia y se ha constituido en un destino bien diferenciado en el fin del mundo. En invierno, sus montañas se transforman en epicentro del esquí en el cerro Castor; en verano, el canal Beagle recibe cruceros que parten hacia la Antártida. Senderismo, navegación y paisajes que parecen de otro planeta hacen de la ciudad un imán para viajeros que buscan experiencias auténticas como yo. Todo ocurre en la costa sur de la Isla Grande de Tierra del Fuego, un territorio separado del continente por el estrecho de Magallanes y atravesado por canales que conectan los océanos Atlántico y Pacífico. Regala días larguísimos en verano y noches casi perpetuas en invierno, un fenómeno natural que marca la vida de la isla y su cocina. Desde Panamá, basta un vuelo directo de 7 h 10 min a Buenos Aires —una parada obligada para comer rico— y luego un salto de 3 h 30 min más para aterrizar en Ushuaia y comenzar la verdadera aventura.
Kalma es un puente entre la identidad fueguina y el visitante, una puesta en escena final donde se concentra todo el esfuerzo de la isla. Una cocina que respira naturaleza, colaboración y carácter.
A nivel personal, conectarme con la energía creativa de mi tocayo Jorge me contagió y me revivió. Una vez más agradezco esos tiempos que no me sobran, pero que los saco y los entrego al 100 %, solo para conocer ese detrás de cámaras que siempre ha sido mi verdadero interés.
Fotos cortesía
