Fotos David Mesa
A estas alturas del siglo XXI, los chefs dueños de restaurantes exitosos poseen el mismo caché y encanto que una estrella de rock. En el caso particular de Fulvio Miranda, reconocido por establecer los restaurantes Esa Flaca Rica y La Cantina del Tigre, esa conexión es real. Con el primero logró crear uno de los mejores lugares de hamburguesas del país, un verdadero logro considerando que este es uno de los platillos más gustados y vendidos. Con el segundo ha exaltado su versión de la cocina contemporánea panameña, una labor consciente que ha cambiado nuestro panorama gastronómico en las últimas décadas.
El tigre de la cantina
Fulvio nació en David, Chiriquí, y heredó la vocación por la cocina de su familia. Su abuela materna era una cocinera de fogón que prácticamente pagó la educación del padre de Fulvio en el extranjero a punta de vender tamales y arroz con guandú. A Fulvio le apodan “el Tigre”, y de niño acompañaba a su papá a las cantinas chiricanas, lugares de un ambiente más sociable y donde siempre se come ceviche. Su ceviche de camarón es clave en esta historia, ya que el pequeño Fulvio lo disfrutaba tanto que pidió un frasco entero de regalo de cumpleaños a los 12. Su padre y su madre también cocinan, y lo que ellos preparaban para fiestas y ocasiones familiares le enseñó que la comida y el cocinar es una forma pura de dar amor a los demás.
“El comenzar mi vida profesional trabajando para mí me dio la oportunidad de definir mi estilo, con puños y patadas y revolcones. No hay nada mejor que equivocarte, pero con tu dinero”.
Pero la Flaca y el Tigre casi no llegan a suceder. Fulvio empezó a estudiar ingeniería para seguir el legado de su padre, y a mitad del camino tuvo una epifanía que le dijo que tenía que cocinar. Así que dejó las matemáticas y las ciencias, estudió algo de cocina por ocho meses, y con todo el coraje de un pelao de 21 años abrió su primer restaurante en Chiriquí, Mosto Bistró, el cual mantuvo por casi ocho años, un éxito bajo cualquier estándar de la industria.
Para alguien con tanto potencial, el interior del país se le puede quedar chico, y a través de una amistad con el chef Mario Castrellón, de Grupo Maito, Fulvio comenzó a trabajar con él haciendo caterings y en el restaurante Mansa, en Buenaventura, el cual condujo exitosamente por casi dos años. La vida lo llevó a conocer a otras dos personas clave, el abogado Juan Carlos Noriega y el restaurador Mark Van Der Werf, de Los Años Locos. Con ellos como socios, empezaron el carrito de hamburguesas Esa Flaca Rica, que llegó a tener hasta 300 clientes al día desde un espacio improvisado en Costa del Este. Una década después, tiene dos locales y lidera un segmento importante del mercado.
Q&A
Playa o montaña
Montaña
‘Pizza’ o hamburguesa
Hamburguesa
Vino o cerveza
Cerveza
Cocinar o salir a cenar
Cocinar
Spotify o vinilo
Spotify
‘Gym’ o parque
Parque
Culantro o cilantro
¡Depende!
Libros o ‘e-books’
Libros. ¡No sé cómo bajar
un ebook a mi celular!
Mañana o noche
Noche
Películas o series
Series cortas
Instagram o TikTok
Instagram. ¡Ni siquiera
tengo TikTok!
Cine o Netflix
Cine
De emprendimiento a ‘HIT’
Este mismo equipo, aburrido en pandemia, pero viendo cómo el público apreciaba y apoyaba los emprendimientos, decidió empezar a preparar y vender ceviches a domicilio, partiendo del gusto de Fulvio por el ceviche. Y así comenzó La Cantina del Tigre, restaurante que el año pasado entró en el puesto 25 de los 100 mejores restaurantes de Latinoamérica. En el establecimiento puedes encontrar, además de varios tipos de ceviche, tasajo, saus, patacones, guacho y mondongo.
“Nos ha tocado redefinir esta cocina a nuestra generación de una manera muy ‘COOL”.
— Fulvio Miranda
Fulvio se considera un cocinero, no un chef: “Yo soy cocinero, y a mí me gusta la palabra cocinero. Hay muchos chefs y hay muchas personas a las que yo respeto que son chefs. Yo no soy chef, ¡yo soy un loquito cocinero soñador con mucha suerte!”. Ser padre de dos hijos, Luca Ezequiel y Aniel Marie, y tener varios restaurantes en funcionamiento, no es cosa fácil, pero él hace el esfuerzo para que cada minuto con ellos cuente, compartiendo su trabajo y dándoles todo su apoyo y amor.
En la pandemia, Miranda y sus socios empezaron el emprendimiento de vender ceviches
a domicilio. Y así comenzó La Cantina del Tigre.
Cocinero apasionado y músico empedernido
Y otro gran amor en la vida de este exitoso cocinero es la música. En la pandemia hizo un disco como Vieto Sound System, con sonidos experimentales con toques de rock, pop y hasta country, y ahora formó la banda Los Domados con otros amigos músicos de la escena local del rock y de los restaurantes. Él toca guitarra, bajo, teclados, canta y compone. “La música es mi canal de inspiración y de felicidad interna: si no cocino, no puedo hacer música, y si no hago música, no puedo cocinar”, explica.
Con el apoyo de sus dos socios, Juanqui y Mark, y con la creatividad y ética profesional que lo han definido hasta ahora, Fulvio Miranda ya tiene su lugar en la escena culinaria local e internacional. Su futuro está lleno de posibilidades, sabores y nuevas experiencias.
