Por ROXANA MUÑOZ
Cuando Edna Cochez contactó a Arleth Escarriola, en Francia, encontró a la socia con la que iba a lograr su anhelado proyecto: planear un viaje gastronómico para grupos.
En 2022 armaron juntas la primera edición de Viajar con la Chef. Durante 10 días llevaron a un grupo que partió de Panamá para recorrer y probar, en especial, la panadería y pastelería de ese país.
El tour, que se centró en Lyon, incluyó la región de Bretaña, donde Arleth tiene junto con su esposo, L’Arome Sucré, una panadería que tenía un año de abierta cuando logró llamar la atención de un programa televisivo que cada año selecciona a las mejores panaderías de Francia. La noticia de estar entre las finalistas, en 2020, llegó a Panamá y permitió que Edna supiera de Arleth y se animara a escribirle por redes sociales. Así se conocieron.
Al asociarse en ese proyecto, les animaba compartir y educar sobre gastronomía. En Europa, habían comprobado las dos, se pone cuidado especial en la selección de la materia prima en la cocina. Por eso, con frecuencia se sirven platos con pocos ingredientes que son una delicia. El secreto es su calidad.
La chef y panadera Edna Cochez ha cultivado en Panamá una carrera gastronómica en donde ha usado distintos delantales. Tuvo por 17 años un negocio que suplía a las mejores cafeterías de Panamá, lideró su propio restaurante, fue jurado permanente de Top Chef, concurso de cocina en televisión, y en los últimos años se ha enfocado en ofrecer asesorías y educar en la cocina.
A través de sus cursos ha creado lo que ella llama un pequeño universo de gente apasionada por comer bien. Son personas unidaspor querer cocinar mejor y saber escoger los ingredientes. Su comunidad, además de asistir a sus cursos, que dicta en la cocina de su propia casa, también la sigue en las redes sociales, en su plataforma Patreon y recibe su newsletter.
PARA PROBAR HAY QUE HACER MALETAS
Viajar es una gran manera de aprender, escuchó Edna decir siempre a su papá.
Durante sus años universitarios en el estado de Tennessee, ella aprovechaba cada feriado para descubrir nuevos lugares. Así supo que Estados Unidos no es un solo país ni una única sazón, sino muchas regiones con tradiciones culinarias diferentes.
En esos años de estudiante también se ganó una beca por un proyecto universitario que le permitió viajar a Europa. Fue a Luxemburgo, que no le pareció muy memorable, y a Italia. De ese último país recuerda muy bien dos cosas. La primera, que nunca comió en un restaurante, sino en casas de amigos o conocidos, y todo le pareció delicioso. No tardó en comprender que detrás estaba la dedicación que las personas ponen a la compra en el mercado y a la selección de los ingredientes.
El segundo gran recuerdo de aquel viaje es el de la cara de sus comensales cuando ella les sirvió arroz con pollo y ensalada en un mismo plato, tal como se come en Panamá.
En Italia no podía olvidar que la costumbre es de un primer plato y segundo plato. Nunca mezclados.
Desde aquellos años, la chef ha tenido oportunidad de viajar mucho. Así que sabe lo que es hacerlo en compañía de personas que les tiene sin cuidado lo que comen y no sienten curiosidad alguna por probar o descubrir algo diferente. Eso para ella resulta frustrante.
En 2008 empezó a acompañar a chefs como Elena Hernández y Charlie Collins a congresos de gastronomía fuera de Panamá. Las comidas que compartió con ellos en esas ocasiones, las giras que hacían a mercados, fábricas, o la forma en que todos procuraban encontrar los mejores lugares, que no necesariamente son los más caros, le hizo ver el placer que daba viajar con personas que comparten el mismo interés, en este caso, la buena comida.
Cuando le ha sido posible, pone ese empeño en la planificación culinaria de sus viajes. Ella, mamá de niños pequeños, sabe que no siempre se pueden hacer. En los viajes con chiquitos hay otras prioridades.
En 2015 volvió a Francia con su esposo. Juntos se propusieron seguir las recomendaciones de la guía Donde comen los chefs, que sugería sitios no necesariamente los más famosos ni los de estrellas Michelin, pero sí sabrosos y dignos de la aprobación de un chef. Fue un éxito.
Muchas personas que viajan y se interesan por la gastronomía, tienen el dilema de dónde comer. Hay quienes buscan sitios populares entre los lugareños o los que tienen buenas recomendaciones, pero eso no siempre es una garantía. Y hacerlo toma mucho tiempo. Poder disfrutar de un viaje con lugares y experiencias culinarias curadas por expertos es de las cosas que los participantes de Viajemos con la Chef aprecian más, dice Edna.
A COMERSE EL MUNDO
Uno de los retos de preparar un tour gastronómico es incluir las mejores experiencias en un horario que permita el disfrute y que considere las distancias y recorridos.
Preparar este viaje le ha llevado seis meses a Edna, en los que ha leído libros, recomendaciones de fuentes fiables y ha contactado con conocedores en Italia. Así como Arleth fue clave para su primera aventura, ahora necesitaba contar con otra socia experta en Italia. Encontró a Dina Caponi, una arquitecta panameña de raíces italianas y que vivió diez años en Florencia. Está casada con un italiano. Dina tiene una compañía que vende productos italianos en Panamá.
El centro del viaje será Módena, desde donde podrán trasladarse con facilidad. El itinerario del viaje incluye Bologna, Módena, Greve en Chianti y Florencia.
Edna escogió enfocarse en Emilia Romaña, una de las regiones de donde provienen algunas de las comidas más famosas de Italia: jamón de parma, queso de parma, salsa ragú (no diga boloñesa, por favor) y vinagre balsámico de Módena, producto insignia de esa región; Edna asegura no se parece a nada de lo que se compra en el supermercado. “Esto es como un sirope”, dice con ojos brillantes.
Serán doce días de recorridos a trattorias, hosterías y mercados, con giras para conocer sitios de producción de algunos de estos ingredientes que son posibles gracias al conocimiento acumulado en familias por generaciones. No por nada en Parma no se puede llamar queso parmesano a cualquier queso. Es una ofensa.
Incluir esos elementos de educación gastronómica permite a la gente entender el valor que hay detrás de estos ingredientes y por qué cuestan lo que cuestan. La gente aprecia más las cosas cuando ve y entiende cómo se hacen, comenta la chef.
Otra parada será para conocer, y probar, la producción del Lambrusco, un tinto espumante. Son más conocidos los blancos espumantes.
Casi cerrando la gira, Edna planea cocinar para el grupo junto con un chef del lugar. Lo hará en La Menagere, un espacio contemporáneo que ha recibido elogios de la revista Architectural Digest.
En el primer tour, Edna se involucró muy poco en la parte gastronómica; delegó ese aspecto. Pero su pasión es cocinar y por eso quiere aprovechar la posibilidad de hacerlo después de visitar y escoger en los mercados del lugar.
Para los que se interesen por el tour, que todavía tiene puestos disponibles, la chef tiene una advertencia: “Este viaje es para ti si estás abierto a nuevas experiencias y no te importa conocer gente nueva. Y aunque nadie está obligado a comer todo, lo cierto es que las personas con muchas intolerancias alimentarias quizás no la pasen tan bien. En Europa no ofrecen decenas de opciones gluten free, por ejemplo, como en Estados Unidos”.
Previo al viaje, planea hacer un encuentro con los participantes para romper el hielo. El tour está previsto para octubre.
El destino de 2024 ya está elegido: de vuelta a Francia. Pero si le preguntan de un tour que le gustaría hacer algún día, responde: Carolina del Sur y Charleston, una región maravillosa que a quien no la conoce sorprende por su arquitectura y gastronomía.
