Fotos David Mesa y cortesía

Donde José y Fonda Lo Que Hay son dos de los restaurantes más gustados tanto por comensales locales como por extranjeros que busquen tener una experiencia gastronómica a la panameña, más elevada. Su creador es José Olmedo Carles, chef panameño de 38 años motivado por un impulso para siempre evolucionar.

Su vocación para convertirse en chef llegó después de varios intentos para encontrar su camino. De joven, admite, solo quería pasarla bien, surfear y estar cerca del mar, y cuando ser surfista profesional o fotógrafo de surf no funcionó, intentó vender software con su papá, trabajo que le estaba matando el alma. “Lo odiaba porque me tenía que vestir con saco y empecé a entrar en una depresión porque todavía no sabía lo que iba a hacer con mi vida. Lo seguro es que no podía hacer algo que no amara, esa era la única cosa que tenía clara al cien por ciento”, recuerda.

Con el apoyo de sus padres, entró a estudiar para chef en la Universidad Latina, que estaba abriendo la carrera. Antes de esto ya había estudiado un par de años de hotelería en Costa Rica y trabajó en un hotel pequeño en la playa de Cambutal, en Los Santos. Pero su primera experiencia más formal fue en los restaurantes Don Patacón y Mañoco, en la capital. Trabajando y estudiando, pero queriendo ir más allá, aplicó a la academia Le Cordon Bleu, y en vez de ir a sus locales en Canadá, Estados Unidos o París, se fue al más lejano en Melbourne, Australia.

Su experiencia en un lugar tan remoto y con una industria de la restauración súper competitiva y de estándares globales, le abrió los ojos. Vio cocinas altamente sistematizadas, al igual que chefs groseros y pesados; tanto así, según recuerda, que “pensé en rendirme y regresar a Panamá, pero algo dentro de mí me dijo que siguiera”.

Su restaurante ‘Fonda Lo Que Hay’ fue galardonado con la posición #51 en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants en 2023.

Eventualmente, logró tener buenas experiencias allá y mentores que le enseñaron y le hicieron ver su misión: “Me di cuenta de que no había una cultura general para entender qué era la gastronomía panameña. El chip creativo se me prendió y quise hacer cocina creativa o nueva cocina panameña inspirado en las técnicas avanzadas que estaba aprendiendo”.

“Me di cuenta de que no había una cultura general de qué era la gastronomía panameña. El chip creativo se me prendió y quise hacer… nueva cocina panameña inspirado en las técnicas que estaba aprendiendo en el extranjero”.

Regresó en 2013 y abrió un supper club/negocio de catering desde la cocina de sus padres. Al poco tiempo, su ahora socio, Alberto Loaiza, notó y apreció lo que hacía y junto con otro socio crearon Donde José, en una casa en el Casco Antiguo, un lugar con un concepto que nadie estaba haciendo aquí: 12 puestos, menú de degustación, dos servicios de cena por noche y el uso de ingredientes locales y poco apreciados. El éxito fue inmediato.

Eso luego llevó a Fonda Lo Que Hay, que desde 2016 ofrece un menú más casual e igualmente lleno de ingenio con acceso a más clientes. La unificación de ambos restaurantes en un solo local se manifestó en noviembre de 2019, para despegar en 2020… pero llegó la pandemia. Hubo unos ajustes internos y salieron a flote, pero para entonces José Olmedo ya tenía la vista puesta en el futuro.

Su esposa, la cinematógrafa estadounidense Chevy Tyler, a quien conoció mientras ella vivía en Panamá, le hizo ver las oportunidades que la ciudad de Los Ángeles tenía para él. Así que, una vez que su equipo de 40 personas se estableció en el nuevo local en el antiguo colegio María Inmaculada de San Felipe, a un costado de la Plaza Herrera, él empezó a dividir su tiempo entre Estados Unidos y su tierra natal. Para esto el apoyo de su socio Alberto, de su hermano Olmedo y de su padre, que también son parte del negocio, ha sido esencial.

Buscando una oportunidad para expandirse, la encontró con un socio angelino con gran experiencia en restaurantes y con locales en la afamada Venice Beach.

Así, en septiembre de 2023, abrió Si! Mon, en Venice Boulevard, un restaurante que “combina las culturas culinarias de Centroamérica y California”, con un menú “inspirado en sabores nostálgicos, diseñados para ser disfrutados en una variedad de platos compartidos”.

En septiembre de 2023 abrió con un socio el restaurante Sí! Mon, en Venice Boulevard, Los Ángeles, que combina las culturas culinarias de Centroamérica y California.

Ahora que José Olmedo es considerado un chef internacional, su actitud sigue siendo una de humildad y constante crecimiento. “Yo practico el jiu-jitsu y allí te das cuenta de que siempre hay alguien mejor que tú. En la cocina, me hizo ver que si piensas que lo sabes todo, te vas a estrellar”.

“En la cocina… si piensas que lo sabes todo, te vas a estrellar”.
José Olmedo Carles, propietario de Fonda Lo Que Hay y Donde José en Panamá, y Si! Mon en Estados Unidos.

Leyendo los menús con sus platillos y cocteles, en cualquiera de sus tres locales, se hace agua la boca y se despierta la curiosidad. Donde José marcó el éxito de algo exclusivo, y con Fonda Lo Que Hay llevó su talento a un público más amplio. Ahora, con su nuevo proyecto en una ciudad clave para la gastronomía contemporánea, este joven panameño ha llegado a un nuevo nivel. Y eso que apenas está empezando.

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