Cuando Andrés Morataya llegó al pacífico panameño, playa Venao no era todavía el destino vibrante que hoy atrae a surfistas, viajeros y cocineros curiosos. Era, simplemente, una playa larga y abierta frente al mar. No había restaurantes ni hoteles ni infraestructura que anticipara el desarrollo que vendría después. “Yo llegué en 2009 y Venao era una playa vacía, no había nada”, recuerda.
Durante un tiempo vivió en Pedasí porque en la playa todavía no existía un lugar donde instalarse con cierta estabilidad. Pero, incluso entonces, había algo en el ambiente que lo atrapó desde el principio. “Siempre sentí a Pedasí como Macondo. El tiempo se detuvo”. Era un ritmo distinto al de cualquier ciudad. Para alguien que todavía no estaba buscando una carrera, sino un modo de vida, ese ritmo terminó siendo determinante.
Antes había vivido en Costa Rica. El traslado a Panamá no respondía a una estrategia profesional ni a un plan cuidadosamente diseñado para posicionarse en el mapa gastronómico. De hecho, cuando empezó a imaginar un restaurante en la zona, la idea estaba lejos de parecerse al proyecto que terminaría construyendo con los años. El restaurante que imaginaba entonces era sencillo, casi elemental: un pequeño local de playa en donde servir pescado frito, cerveza fría y poco más. “Panga no iba a ser nada fancy. Iba a ser un restaurantito de playa, fish and chips y ya”. Pero el proyecto empezó a transformarse desde adentro, impulsado por una mezcla de curiosidad culinaria, intuición creativa y las condiciones particulares de un lugar donde prácticamente todo estaba por inventarse.
En aquellos primeros años, la cocina de Morataya estaba marcada por una forma de idealismo que hoy recuerda con cierta ironía. “Abrí Panga joven, idealista, romántico… un poquito de todo”. Esa etapa inicial estaba dominada por la convicción de que la cocina debía construirse desde el origen mismo de los ingredientes.
Si algo podía hacerse en casa, se hacía. “Hacíamos todo de cero: la sal, el kétchup, todo”. El concepto era una versión radical del llamado farm to table, llevada al extremo en un entorno donde conseguir proveedores confiables era una tarea complicada y transportar productos desde la ciudad podía convertirse en una odisea logística. Desde el punto de vista del negocio, muchas de esas decisiones no parecían sensatas. Pero el proyecto tenía algo que no se planifica: autenticidad.
Con el tiempo, lo que parecía una desventaja terminó convirtiéndose en la esencia del lugar. Panga empezó a atraer visitantes que no necesariamente buscaban solo una comida, sino la experiencia de encontrarse con una cocina ambiciosa en un lugar improbable. Algunos llegaban después de manejar durante horas desde la capital. Otros aterrizaban en helicóptero, almorzaban y regresaban el mismo día. Aquella escena —un restaurante experimental en una playa remota del pacífico panameño— empezó a generar una curiosidad que con el tiempo alcanzó incluso a la prensa internacional. Cuando el restaurante apareció en el New York Times, Morataya entendió que la distancia, paradójicamente, se había convertido en una ventaja. “Me fui al medio de la nada y eso me puso en el centro de todo”.
“Me fui al medio de la nada y eso me puso en el centro de todo”.
El restaurante comenzó entonces a funcionar también como un punto de encuentro para cocineros, músicos y creativos que pasaban por la zona. En una ocasión, tres chefs con estrellas Michelin coincidieron en la cocina de Panga y terminaron preparando juntos un menú improvisado de varios tiempos. No hubo anuncios ni promoción. Quienes estaban esa noche en el restaurante simplemente fueron testigos de algo irrepetible. Esa espontaneidad, de hecho, se convirtió en una de las características más reconocibles del lugar. Morataya evitaba deliberadamente generar expectativas demasiado altas alrededor de ciertos eventos o experiencias. Prefería que las cosas ocurrieran de manera natural. En algunas ocasiones el equipo entregaba discretamente a ciertos comensales un menú secreto que incluía platos más experimentales. En otras, músicos invitados terminaban tocando versiones acústicas improvisadas en medio del restaurante. La ausencia de presión mediática liberaba al cocinero para hacer lo que realmente quería hacer: cocinar.
Con los años, sin embargo, también llegó una comprensión más compleja del oficio. El idealismo que había marcado los primeros tiempos empezó a dialogar con la realidad de sostener un negocio en el tiempo. Morataya no reniega de esa etapa inicial —de hecho la considera fundamental para su desarrollo— pero reconoce que muchas de aquellas decisiones no eran sostenibles en el largo plazo. “La sostenibilidad no solo son productos; también es sostenibilidad económica”. Ese aprendizaje terminó abriendo el camino hacia una segunda etapa de su carrera gastronómica, representada por DeMar, el restaurante que hoy encarna una versión más madura de su cocina.
DeMar
Si Panga fue el laboratorio donde exploró sin demasiadas restricciones, DeMar representa la síntesis de esa experiencia acumulada. La propuesta gastronómica sigue siendo profundamente personal, pero ahora convive con una visión más clara de la operación, del mercado y de la dinámica del negocio. Morataya suele describir su cocina actual como “comida tropical de playa”, una definición deliberadamente abierta que le permite integrar influencias asiáticas, mediterráneas y latinoamericanas sin quedar atrapado en una etiqueta específica. Parte de esa mezcla responde también a su propia historia familiar —su madre es china— y a los ingredientes que encuentra en el trópico, donde muchas tradiciones culinarias distintas comparten una misma geografía climática.
En paralelo con la evolución de su cocina, Morataya ha tenido que asumir un rol que al principio no estaba en sus planes: el de líder de un equipo cada vez más amplio y especializado. Hoy trabajan con él cocineros que han pasado por algunos de los restaurantes más importantes de Panamá y que han decidido mudarse a Venao para formar parte del proyecto. Ese voto de confianza, reconoce, genera una presión particular. “Quiero ser el chef que a mí me hubiera gustado tener”. Para él, liderar una cocina implica crear un entorno donde los cocineros jóvenes puedan desarrollarse, equivocarse, aprender y eventualmente seguir su propio camino. Esa filosofía se refleja también en la forma como entiende la relación entre el equipo y la experiencia del cliente. “Si el equipo está bien, el comensal va a estar bien”.
Mientras todo esto ocurría dentro de la cocina, playa Venao también empezaba a transformarse. Lo que durante años fue un lugar remoto comenzó a atraer a surfistas, viajeros internacionales y nuevos proyectos gastronómicos y hoteleros. La comunidad que se ha ido formando en la zona es una mezcla peculiar de culturas, profesiones y estilos de vida. Morataya suele describir ese fenómeno con una expresión que resume bien la identidad del lugar. “Venao es una playa de autor”. No existe una tradición cultural dominante que defina lo que la playa debe ser. En cambio, su identidad se construye a partir de las personas que llegan, se quedan y aportan algo al paisaje humano del lugar.
En ese proceso, los restaurantes de Morataya han terminado convirtiéndose en uno de los referentes gastronómicos del destino. No porque haya existido un plan estratégico para lograrlo, sino porque el proyecto creció orgánicamente junto con el lugar. Cuando hoy revisa los cuadernos donde escribió las primeras ideas para Panga, reconoce que casi nada ocurrió exactamente como lo había imaginado. Sin embargo, ese desvío constante del plan original terminó siendo la clave de todo.
Hay proyectos que se construyen siguiendo un plan preciso. Hay otros que, como el suyo, encuentran su forma escuchando el lugar donde nacen.
Fotos Aris Martínez y cortesía
