POR: PAOLA REYES CORRÓ
Asesor culinario / @otraespecia
Cuando planeas un viaje, usualmente tienes una idea del tipo de comida que vas a comer. Obviamente si viajas a un país de cultura gastronómica reconocida como Italia, México o Japón, no queda mucho espacio entre expectativa y realidad. Pero cuando te aventuras al último rincón del mundo, a una isla de hielo y volcanes, donde la población de ovejas supera los 350,000 habitantes humanos, no hay presagio que valga.
Por su localización geográfica, intuíamos que el menú sería Nórdico. No fue hasta que emprendimos la búsqueda de restaurantes que empezamos a entender que Islandia tiene una gastronomía única, de rasgos nórdicos sin duda, pero muy autóctona.
Necesidad: la madre del ingenio La historia culinaria de esta isla empieza con los agricultores y campesinos escandinavos que encontraron refugio en Islandia en un intento por escapar de los vikingos. Junto con estos emigrantes, llegaron también los primeros renos, ovejas y caballos.
Sin embargo, Islandia es de terreno inhóspito y en aquel entonces ni siquiera era habitada por animales terrestres. Falto de árboles, de pocos arbustos, mucha arena, glaciares y piedra volcánica, la labor de criar animales rumiantes se convertiría en una tarea casi imposible.
Así, el hambre le ganaría al sabor y los primeros habitantes de la isla recurrían a la fermentación y a la putrefacción de pescado y animales del mar. Por ejemplo, consumían tiburón y ballena podrida además de varios pescados fermentados como la raya, y otros disecados o preservados: especialidades que aún se encuentran en algunos mercados y que tuve la suerte de tener que probar.
Por la boca muere el pez Los pocos vikingos que navegaban entre pedazos de glaciar para anclar a orillas de las playas islandesas de arena negra, eran pescadores muy competentes. Además, se encontraron con un mar muy generoso. Las aguas heladas del Atlántico Norte son el hogar del W (arenque), skate (raya), monkfish (rape), perch (perca), sole (lenguado), haddok y cod (tipos de bacalao). Así, la pesca de pronto se convirtió en sustento valioso para los Islandeses.
NO PUEDES IRTE DE ISLANDIA SIN PROBAR
- Lakkis: caramelo de raíz de orozuz, licorice en inglés. Sobre todo, recomiendo el que está cubierto en chocolate.
- Skyr: más espeso que el yogurt griego y con alto contenido de grasa, el yogurt islandés es imperdible.
- Pylsa: los famosos hot dogs islandeses son el fast food preferido. Se piden con la típica mayonesa dulce y cebollitas fritas crujientes.
- Lysi: aceite de bacalao islandés que te ponen en todos los hoteles junto con un vasito de shot para que empieces tu día con una dosis potente de Omega 3.
RESTAURANTES EN REYKJAVIK
- Skal: restaurante bar ubicado en el Hlemmur Food Hall que apareció en dos guías Michelin del 2019. Platos compuestos pequeños con productos de calidad, vinos biodinámicos y cervezas artesanales.
- Sumac: producto islandés de temporada con especias del Medio Oriente y norte de África liderado por dos de los chefs más importantes de Islandia.
- Brut: restaurante con una de las mejores cartas de mariscos y pescados en Islandia con una lista de más de 200 vinos y platos de vegetales increíbles.
- Grill Market: selección de res, cordero, pato y carnes locales como ballena y puffin.
- La Primavera: comida italiana, pastas hechas en casa utilizando producto local como cordero y burrata.
FOOD HALLS:
- Hlemmur Food Hall: el primer food hall de Islandia: un espacio con varios locales, cafés, bares y restaurantes con mesas y bancas tipo picnic. Recomendado llegar antes de las 7:00 PM para encontrar puesto.
- Grandi Food Hall: 8 stands de street food tradicional islandesa incluyen las carnes fermentadas.
PARA LA SED:
Cerveza artesanal local en MikroBar Mixología de autor en Vedur Bar Mixología y comida de primera en Heddin Kitchen & Bar
Para una taza de café de granos finos Reykjavik Roasters
La ironía de la historia es que los campesinos y agricultores que escapaban de los vikingos, eventualmente quedaron compartiendo Islandia con sus opresores porque necesitaban vivir en comunidad para sobrevivir. De este deseo de supervivencia y una cultura de gente luchadora, nace la filosofía de consumir el animal completo: estos isleños no desperdician carne ni grasa.
Uno de los platos más tradicionales es la cabeza de bacalao: un plato que surgió por la cantidad de cabezas que quedaban tras filetear los pescados para ser exportados. Los famosos “cod tongues” también son resultado de este proceso porque son mini tortitas apanadas de las partes más delicadas del pescado: la carne de la cara. Estos acepto que sí son una delicia.
Por suerte para mí, confesa amante de la pesca, la gastronomía Islandesa se ha sofisticado y la cocción no invasiva permite que el producto hable por sí solo. Los pescados que probé estaban mínimamente rebozados o cocinados a la plancha resultando en filetes de carne muy tierna que se desprendían con el simple toque de un tenedor. “Flaky” es la palabra perfecta para describir el nivel de perfección en la cocción de un producto tan fresco que merece brillar por lo que es.
Y aunque no cabe duda de que la estrella de Islandia es el bacalao, el skate (raya) que pidió mi esposo en la última cena del viaje, se robó el corazón de todos. Rebozado en mantequilla tipo brown butter con alcaparras, perejil y limón, el filete de raya resultó ser el manjar de los dioses hecho placer terrenal en el restaurante Brut.
De Brut quedamos tan impresionados, que fuimos dos veces y les aseguro que somos el tipo de gente que no repite restaurante en un mismo viaje ni aunque nos inviten. Entre las vieiras marinadas, los whelks (un tipo de molusco) servidos en su concha con mantequilla de ajo, el haddock con petit pois y el skate, Brut fue nuestro restaurante favorito del viaje.
Otras delicias de productos locales que valen la pena mencionar porque son sumamente especiales son el langostino islándico o Humar y el salmón. El langostino es una mezcla entre camarón dulce japonés y langosta que tiene muchísimo sabor y se sirve prácticamente crudo.
El salmón es como el pan de cada día de los islandeses y con mucha razón. De color radiante y sabor único, este pescado que normalmente sobre cocinan en Panamá,
estaba siempre en su punto en formato de filete a la plancha o ahumado. Incluso el salmón ahumado del supermercado que compramos para un almuerzo en la carretera, resultó ser exquisito y de una calidad inimaginable para este paladar panameño acostumbrado al salmón chileno criado.
El verdadero producto local
Históricamente, las ballenas muertas que encallaban en las playas se convertían en fuentes importantes de proteína y grasa para los isleños. Pero no estaba preparada para conocer la cruda realidad: hoy en día sacrifican y comen ballenas. Casi muero cuando leí “whale” (ballena) en el menú del restaurante Grillmarket en Reykjavik. El filete de este pobre cetáceo que jamás probaré, venía en salsa soja con chile y limón: dudo que esa salsa sea receta de la abuela vikinga.
Y es que Grillmarket ostenta un menú que combina tradición culinaria con elementos modernos. Bajo lámparas de piedra volcánica y con vista a la cocina abierta que funciona como epicentro del espacio, el restaurante se puede sentir un tanto presumido. Sin embargo, también puedo entender por qué tendrá sus fans. Además de filete de ballena, los comensales pueden aventurarse a probar el puffin ahumado con tomillo y moras salvajes, lomo de caballo con salsa de hongos y varias preparaciones de pato. En el menú también se encuentran otras proteínas normalitas para quienes son de paladar tímido.
Tanto el puffin como el caballo son ejemplos de proteínas poco comunes que los Islandeses han sabido aprovechar. Al puffin, un ave de ojos tiernos y pico colorido, lo cazan con nets mientras vuela. Los caballos Islandeses, que además son espectaculares como ningún otro, se sacrifican cuando tienen alguna lesión para ser fileteados y consumidos.
Otros animales terrestres que figuran en las cartas de restaurantes de todo el país son reno, y cordero. El reno usualmente se sirve a modo carpaccio o algún tipo de preparación cruda. De carne suave tipo mantequilla, el sabor del reno es de cacería o “gamey” pero bastante sutil. Lo probé crudo con moras, arúgula y avellanas y honestamente me encantó.
El cordero es posiblemente la proteína con más tipos de preparaciones en Islandia: desde Svid o cabeza hervida, pasando por los cortes más comunes como costillas hasta corazón a la parrilla. Este último lo vi con mucho asombro en el menú de Skál: un pequeño bar restaurante de gastronomía sofisticada y ambiente descompilado ubicado en un food hall.
Con un menú pequeño que resalta el producto local, incluyendo los pocos vegetales que se cultivan en Islandia, Skál propone platos chicos para compartir. Imperdible el dúo de vieiras y cualquiera de los vinos biodinámicos y cervezas artesanales de la barra.
No es sorpresa que este bar restaurante apareció en la guía Michelin del 2019 después de que uno de los dueños, el chef Gísli Matthías Auonson, publicara un libro de recetas e historia gastronómica Islandesa.
El libro Slippurin hace alusión al primer restaurante de Auonson que queda en la pequeña isla Heimaey al sur de Islandia. De renombre internacional, el restaurante Slippurin fue uno de los primeros comedores en servir hierbas, hojas y flores forrajeadas entre playa y tierra.
De suelo volcánico y musgo
Los pobres agricultores escandinavos que llegaron a Islandia con sueños de tierras fértiles, se encontraron con muy pocas opciones de cultivos que resultaban. Aunque Islandia importa la mayoría de sus vegetales, el uso constante de lo poco que tienen localmente es admirable. En su mayoría, los platos de proteína animal se presentan con tubérculos como apionabo, horse radish (un tipo de rábano picante), papa dulce, zanahorias y remolachas. Además, tuvimos la suerte de que por ser verano, estaban en temporada el ruibarbo e hinojo.
