Fotos cortesía
Hace unas semanas, me encontré fascinado observando a un modesto cocinero, siempre sonriente, liderando la concreción de un concepto que resuena armoniosamente con toda una región: el Caribe colombiano. Este proyecto es obra de Jaime Rodríguez, un chef nacido en el departamento de Boyacá, en la cordillera oriental, quien llegó a Cartagena con el propósito de investigar y dar voz a los productores locales.
Siguiendo las palabras de Jaime: “No hay gastronomía sin valorar a los productores”. Los invito a adentrarnos en su cocina contemporánea del Caribe colombiano, repleta de productos de temporada transformados con gran técnica y presentados con maestría en Celele.
Durante años, como amante de la gastronomía, he seguido ideas y proyectos de cocineros que establecen vínculos directos con los productores. Estos enfoques, que para nosotros pueden parecer naturales y casi obligatorios, no siempre se mantienen en la práctica a lo largo del tiempo. La persistencia y el compromiso, en las épocas de altibajos inherentes al trabajo con productores locales —afectados por el clima, la mano de obra local, la falta de tecnología y el acceso a mercados—, son desafíos que a veces no se superan con el éxito que desearíamos.
Aquí es donde he mencionado siempre que la mayor oportunidad radica en diversificar roles, y eso es exactamente lo que Jaime encontró en el gestor agropecuario Miguel Durango: ingeniero agrónomo y agroecológico, pero sobre todo un puente, carretera y ventana para varias organizaciones, como la Asociación Agropecuaria Comunidad del Mango, ASOCOMAN, que tuve la oportunidad de visitar y de adentrarme en ese mundo de asociatividad y colaboración.
“No hay gastronomía sin valorar a los productores”.
— Jaime Rodríguez
ASOCOMAN es un grupo orgulloso y comprometido de 24 familias que empezaron a cosechar cinco productos que crecían vigorosos en sus patios traseros y que a menudo se perdían. Hoy en día, trabajan con más de 200 productos que varían según la temporada, como por ejemplo: veinticinco tipos diferentes de mangos, hoja de yuca en polvo, harina de plátano, harina de ñame, e incluso un polvo de mango verde, que lo pude visualizar como una golosina, sin azúcar ni conservantes, en el borde de un vaso para una refrescante chelada, o como parte de uno de los fabulosos postres de Celele.
Aquí, Durango, quien se presenta como “custodio de semillas”, es la raíz que no solo mantiene el proyecto en pie, sino también nutrido en tiempos de abundancia y de escasez, como la sequía que enfrentan hoy en día. Él es el ingrediente que le da sabor a esta receta. Él es quien conecta en tiempo real a todos estos pequeños productores con el engranaje de cocina en Celele.
ASOCOMAN decidió cambiar de enfoque y empezar a ver sus “patios” como el comienzo del bosque tropical seco en el que viven, para proteger la cuenca que se encuentra en la Serranía de Coraza de Montes de María. Es precisamente a través de esta conexión donde el valor se nutre en ambas direcciones y contribuye a contrarrestar la devastación causada por la actividad minera de piedra caliza que ha afectado a la región durante años.
Es importante aclarar que una cuenca no solo se refiere a lagos, sino a todo lo que la rodea (un área de terreno que drena hacia un único cuerpo de agua).
Esta responsabilidad recae principalmente en manos de mujeres líderes, ya que los hombres se dedican a trabajar en cosechas de ciclos largos que van desde seis meses hasta un año. En palabras de la secretaria de la asociación, Rosa Luisa Bertel: “Desde que formo parte mi vida cambió, porque lo que antes se perdía ahora se vende”. Esta venta representa, en promedio, un salario mínimo completo que se suma al ingreso familiar. Es un impacto positivo.
Cambiar prácticas para hacer rentable la conservación del bosque tropical seco que los rodea es lo que se entiende por “voltear la tortilla” (o la arepa, como dicen en Colombia). Es lograr que la relación entre conservación y ganancias sea clara para las familias de la asociación. Hace algunos años, recibían un solo pago por cortar y vender un árbol corotú (orejero en Colombia), pero ahora venden sus semillas a Celele para que Jaime y su equipo las transformen en buñuelos con pato confitado, helado con sabor a chocolate suave hecho con la cáscara, y un hoisin hecho con el agua residual de la cocción de las semillas.
En contraste, aquí en Panamá, encontramos este majestuoso árbol en nuestros bosques secos tropicales, donde es fundamental para los sistemas silvopastoriles, donde animales y árboles pueden producir simultáneamente y beneficiarse mutuamente. Nuestros ancestros lo usaban como sustituto del jabón, los músicos lo utilizaban para sus tambores que nos hacen bailar, y hoy en día se usa principalmente para alimentar al ganado. Aquí hay muchas oportunidades.
Ahora, llegamos a Jaime
Para que un proyecto como Celele —que abarca una cadena de producción tan amplia y que representa mucha identidad— sea exitoso, se requieren las herramientas humanas y creativas adecuadas. Aquí es donde describiría el éxito probado y constante de Jaime en su liderazgo natural y visionario.
Solo hay que observar. Se puede sentir en el abrazo genuino y no forzado al visitar ASOCOMAN. Se nota en la libertad que tiene su jefa de cocina, Fernadis Pacheco, de 31 años, quien baila mientras emplata y me dice: “Lo que más disfruto es tener un equipo completamente consolidado, comprometido y enamorado de la cocina como yo”.
El poder creativo de su pastelería es algo que nunca había tenido la oportunidad de ver tan de cerca, y por eso la sorpresa fue doble. Después de probar la cáscara extracrujiente de guineo frito en su “milhojas de choibá”, un tipo de almendro del bosque húmedo, con crema de mantequilla quemada, praliné y arequipe de choibá, y helado de mucuna, seguido de otro postre con pomelo fresco, grosellas fermentadas, sorbete de leche de coco infusionado con flor de ylang-ylang y flor clitoria, la creatividad en el sabor dejó a todos en la mesa sonriendo. En ese momento pensé: “Aquí hay más que talento creativo”. Fue entonces que, hablando más, lo conecté con su madre y su capacidad para unir a un pueblo a través de la comida. “Mi madre nos sacó adelante a todos a través de la cocina”, me dijo, recordando los momentos de graduación en la escuela donde “veía dulces en todos los espacios libres de mi casa, incluso encima del televisor”. Ella era la cocinera del pueblo.
Ahora, Jaime, junto con un equipo que comprende que la unión no solo crea fuerza, sino también diferencia, lo hace por los miles de turistas que visitan Cartagena y convierten a Celele en uno de los restaurantes que más biodiversidad consume en volumen.
Copa Airlines vuela diariamente directo a Cartagena.
¿Dónde hospedarse?
■ Hotel Osh
¿Dónde más comer?
■ Harry’s Sason
para un desayuno a la carta.
■ Carmen
una excelente opción tanto aquí como en Medellín.
■ El Barón
para precopas y tapas en un ambiente genial.
■ Salón Tropical,
al igual que en Bogotá, es un éxito.
