¿Que a la región de Borgoña, Francia, termina pareciéndose la de Chiriquí, donde se producen los cafés especiales? Sí, esta equiparación es precisa, así se haga siempre la aproximación con la champaña. La región de Panamá que brinda su nombre a una bebida tan inspiradora como el café geisha, sabe combinar lujo y placer a borbotones, como la champaña.

Aunque es habitual el empleo del vino espumoso en la promoción del grano producido en Volcán, Boquete y Renacimiento, esto oculta el esfuerzo de familias unidas que, luego de varias generaciones, catapultan el geisha como el café especial más excelso, que no tiene agregados ni resulta de infusiones.

De manera que este café es puro como un diamante y eso lo aleja de la champaña y lo acerca más bien al milagro obrado por las parras del pinot noir de Borgoña. Considerado un vino noble por su tradición de siglos, una botella de aquella región llega sin pudor a valer 15,000 dólares. Y el kilo del geisha pasó ya el umbral de los 10,000 dólares. Esa cercanía se aprecia incluso en la oferta de actividades alrededor del agro: en el caso de las tierras altas chiricanas, crecen restaurantes, bares, hoteles, tiendas de mil cositas —o de nada— y la novedad de caminatas y aventuras.

La Borgoña del geisha

Renacimiento, Boquete y Volcán

66,152 habitantes
1,384 metros sobre el nivel del mar
5 es la puntuación que Trip Advisor da a 5 restaurantes de Boquete
Pet friendly variedad de negocios son amigables con las mascotas
12 diciembre se inicia la cosecha y la región huele a café.

Fuente: Datos recopilados

Todo ello está mediado por los sorbos de un café que extrae y revela los misterios de una montaña donde brotan los cafetos del geisha y de los agrupados en la denominación de varietales.

Como resultado de tales características, esos son los granos que premia cada año la cata internacional Best of Panamá en las categorías geisha natural, geisha lavado y varietales, y que entrega la copa ganadora al productor de los mejores promedios.

En el encuentro, organizado por la Asociación de Cafés Especiales de Panamá, participan los caficultores de Boquete, Volcán y Renacimiento, los tres pueblitos campesinos que forman “La Borgoña del Café”, como los bautizó Roberto Brenes, propietario de una de las fincas. Los ganadores clasifican para la subasta en línea con postores de otros países.

Pero, resulta que esta pequeña “gran Borgoña” está obligada a multiplicar el milagro del geisha para evitar la saturación de una oferta exportadora sostenida solo en el café. “La realidad es que nuestro producto es exclusivo y escaso: casi no quedan tierras para expandir la producción”, reconoce Wilford Lamastus, de Lamastus Family Estates, ganador por cuarta ocasión de la Copa Best Of Panamá.

Esta realidad se favorece “con el aumento de valor de nuestro producto, de nuestros cafetos y de nuestros pueblos”, apunta Lamastus, por lo que advierte la atracción a “gente que va a tomar café y a caminar en los cafetales”. Es el Tour del Café articulado por fincas donde se busca “vivir cosas distintas”, como sucede en Napa Valley. El campeón dice: “Me recuerda al mundo de los viñedos, y ese es el siguiente paso”.

Sostiene Brenes que el geisha les abrió las puertas a los varietales, denominación integrada por el pacamara y el magarogype. Su cultivo, tan exigente como el del grano jefe, explica la mejora de esta clasificación en el puntaje durante las últimas catas y en los precios de las subastas.

“Si hubiese un deterioro en los pedidos de los cafés especiales, eso sería lo primero en reflejarse en los precios”, proyecta Brenes. Por el contrario —continúa el también experto en mercados de capitales—, los precios han estado “fuertes” por la “demanda importante” de nuestros cafés especiales.

Una sola taza de geisha vale unos 135 dólares en Japón, Taiwán, China o Corea del Sur. La taza de los varietales cuesta unos 30 dólares en varias ciudades chinas. Brenes describe a través del geisha lo que vive un consumidor de Oriente dispuesto a pagar una tarifa modesta frente a la posibilidad de ir al corazón de una hermosa montaña. “Es un café con matices atezados y de suavidad extrema” cuya particularidad es que, según va enfriándose en la taza, “florecen otros aromas y sabores” en un grado de intensidad único.

Semilla y promoción

En medio de la producción y el consumo transcurren la cata y la subasta, considerados dos de los encuentros promocionales de emprendedores mejor logrados del país. Ambos actos presentan una bebida al exterior mientras el comprador aprecia un trabajo en equipo. Inspiran y producen.

El café especial panameño “es uno de los más famosos del mundo”, dice el catador taiwanés Vincent Wang, quien resalta además la cata como “un evento de productores panameños” para jueces internacionales que se vuelven voceadores del grano y del lugar donde se cosecha. 

La degustación empieza con la valoración de lotes de café realizada por jueces nacionales. Su veredicto se decanta en los 24 lotes por categoría que cotejarán luego 63 catadores expertos —21 locales y 42 internacionales— procedentes de trece países. El escrutinio de cinco días concluye el sábado con una ceremonia nocturna de 300 invitados, entre caficultores y sus familias, jueces, embajadores y periodistas, y los miembros de la Asociación de Cafés Especiales de Panamá.

“Nunca había puesto una nota tan alta: 99 sobre 100”, reveló un exigente Wang después de que el presidente de la Asociación, Hunter Tedman, anunciara los ganadores y en consecuencia el ranking de los ocho cafés de las categorías geisha lavado y natural, y de los varietales que clasificaron a la subasta de la semana pasada.

“Panamá es pionero de un evento como este” y “un ejemplo para otros países productores de cafés especiales”, agrega Wang, que luego de ocho participaciones encumbra la cata como “Los Óscar del café”. Y que puede compararse con las carreras de Nascar, cuyo campeón de cada categoría se conoce solo en la válida final. 

En esta ocasión, en la degustación de 2024, ganó por primera vez el segmento de geisha lavado un joven de 29 años descendiente de cuatro generaciones de caficultores. Se llama Marcus Durán.

“Fue un trabajo en conjunto con amistades y familiares, personas de confianza con quienes trabajamos este café ganador. Hicimos muchas pruebas hasta lograr una taza interesante”, explica Durán.

Al lunes siguiente, la neblina muda de la mañana soplaba en Boquete, en contraste con el frenesí de la oficina de la Asociación de Cafés Especiales. El equipo de trabajo envolvió las muestras compradas ya por los postores que intervienen en la subasta, a quienes se les envían en cajas semejantes a un neceser. Ellos a su vez anuncian las buenas nuevas a sus clientes.

“El diseño de los empaques aborda un tema específico; en este año fue el de los Relatos de la Montaña”, comenta Ana Luisa Miranda, secretaria ejecutiva de la Asociación de Cafés Especiales de Panamá. El empaque, hecho de un cartón importado, es “una caja de 5 kilos que contiene un set de regalo, un obsequio fino de dos niveles, en los que van 25 sobres de café de 100 gramos cada uno”, detalla.

Ante esta descripción, se hace inevitable mirar muy atrás. Volver a la conquista de América, cuando llegaban navegantes en busca de especias para animar la vida de las monarquías europeas. Ahora los cafés especiales de Chiriquí invierten la ruta, y sus sabores y aromas conquistan los paladares exquisitos del otro lado del mundo. 

Las muestras preservan intactas las notas organolépticas de los cafés embalados. “La Asociación las recibe selladas al vacío antes de la cata, en la que se emplea una pequeña parte para el tostado, la preparación y la degustación de los jueces”, explica Ana Luisa. Y viajan en servicios de courier hasta las manos de los postores.

La subasta transcurre simultánea en dos sedes, una en Boquete y otra en la capital; luego, la hora panameña sincroniza con los relojes de países donde los compradores pujan en línea.

En la última subasta, por ejemplo, mientras en Boquete eran las 6:00 de la tarde del 7 de agosto de este año, estaban conectados a las 4:00 y a las 7:00 p.m. los postores de Los Ángeles y de Nueva York. Lo mismo sucedía con sus colegas de ciudades que, por los husos horarios, estaban ya en el 8 de agosto: Londres (00:00), Riad (2:00 a.m.), Dubái (3:00 a.m.), Shangai (7:00 a.m.), Tokio y Taipéi (8:00 a.m.), Seúl (8:00 a.m.) y Sidney (9:00 a.m.). La jornada duró unas seis horas. 

Más consumidores, nuevos caminos

Sin el geisha y compañía se habría dificultado el paso de los consumidores orientales del té al café. “A un espresso italiano”, diagnostica Brenes. Los especiales panameños agilizaron ese tránsito “por sus características y suavidad” y son la llave para entrar en esos mercados.

Brenes, como experto financiero, dimensiona un “mercado enorme” como el de China, por ejemplo, donde si por lo menos el medio por ciento de sus consumidores bebiera los cafés especiales panameños, no haría otra cosa que “empujar” su precio. Aunque se desconoce el pico máximo, porque en Panamá está copada la capacidad de las tierras productoras de estos granos.    

“Quienes conocen el café panameño en Taiwán, cuando lo beben se sienten tomando una champaña”, dice Wang, y el catador japonés Suzuki Taroh considera el geisha como “la novia bonita que quisiera tener de por vida”.

Pero, ante tales perspectivas, no faltan los tahúres en busca de réditos fraudulentos. Donde hay prosperidad suele agazaparse la trampa. El directivo de la Asociación, Wilford Lamastus Jr., denuncia que en el reciente Best of Panamá, los jueces descubrieron nada menos que cuatro cafés alterados. “Hay personas que enmascaran la palabra infusionar con términos como el de la cofermentación, cuando lo que hacen es tratar de sacar una ventaja ilícita”, añade.

Nada justifica aquel premio que echa a perder una reputación, un esfuerzo sostenible, ambiental y humano. Wilford papá asegura apostarle a la agricultura regenerativa. Si bien su familia ganó la Copa Best of Panamá y obtuvo el primer lugar en la categoría de geisha natural, lo emociona más el ciclo que se cumple sin falta en las tierras altas. Tras la cosecha de los granos viene la siembra de miles y miles de plantas que crecen hasta volverse árboles de naranjilla, de aguacate o de aguacatillo. Llegan a los dos metros de altura y sombrean unas 2,500 plantas de café. 

“Y entonces el suelo vuelve a vivir. Progresan los insectos. Aparecen los pájaros que llegan al tiempo que los reptiles y las ranas, y entre todos vamos capturando carbón”, señala Wilford Lamastus.     

Ninguna mancha fraudulenta ha podido alterar el esfuerzo humano y económico de una región cafetalera que, ya sin más tierras donde aumentar la producción, se aboca al desarrollo del turismo sin menoscabar su vocación natural, su cultura. 

Allí, entre cafetales, el turismo resulta una actividad tan placentera y sorprendente, que se avizora como otra actividad próspera en el corazón de la montaña.

Fotos por David Mesa y Marcelino Rosario