El S.Pellegrino Young Chef Academy se ha consolidado como uno de los más prestigiosos concursos de jóvenes chefs a nivel mundial. Representantes de todo el mundo compiten para llegar a la gran final en Milán y obtener un título que impulsará su carrera.
Tras un proceso de evaluación exhaustivo por parte de ALMA -el Centro Internacional de Educación y Entrenamiento en Cocina Italiana- y basado en tres grandes criterios: habilidades técnicas, creatividad, y una creencia personal en el poder transformador de la gastronomía, Enrique Fajardo y Gabriela Sarmiento fueron seleccionados para representar a Panamá en las finales regionales que se llevarán a cabo en Lima en noviembre de este año.
Enrique Fajardo: Una Cocina con Raíces y Corazón
Con tan solo 21 años, Enrique llegó a la cocina con una vasta tradición culinaria familiar. Criado en un ambiente donde la cocina era parte integral de la vida, Fajardo ha estado inmerso en el mundo culinario desde su infancia. Su familia, con una larga trayectoria en la pesca y la distribución de mariscos, le proporcionó desde temprano una relación directa con los productos del mar, uno de los pilares fundamentales de su propuesta gastronómica.
Duda Namsa, el plato que Enrique presentó en la competencia, no es solo una combinación de ingredientes; es un viaje a través de su historia familiar y la riqueza cultural de Panamá. El nombre del plato, que en lengua dule significa ‘corvina y arcilla’, refleja su profunda conexión con sus raíces indígenas, al tiempo que celebra la biodiversidad y la diversidad cultural del país. En este plato, Enrique ha logrado integrar elementos que representan tanto la gastronomía afrodescendiente como la indígena, creando una propuesta rica en simbolismo y sabor.
La corvina, un pescado esencial en la cocina panameña, es el protagonista de este plato. Enrique lo acompaña con maíz, un ingrediente clave en muchas culturas indígenas, y pixvae, un fruto autóctono que resalta la importancia de los productos locales. Además, utiliza ají trompito y curry, ingredientes que no solo aportan sabor, sino que también cuentan la historia de las influencias afrocaribeñas en la cocina familiar de Fajardo.
Lo que hace especial la propuesta de Enrique es su compromiso con los agricultores y productores locales. En lugar de optar por ingredientes tradicionales, el chef ha buscado cultivar relaciones directas con los productores panameños, logrando incorporar productos endémicos y sostenibles en su cocina. Este enfoque no solo resalta la importancia de la sostenibilidad en la gastronomía, sino que también destaca el valor de los ingredientes que a menudo son ignorados o subestimados en la alta cocina.
Fajardo ve su participación en el S.Pellegrino Young Chef Academy como una oportunidad para no solo mostrar su talento, sino también para promover los productos y la cultura panameña en un escenario internacional. Su expectativa es crear conciencia sobre el valor de los ingredientes locales, mientras contribuye a redefinir la gastronomía panameña con un enfoque moderno y respetuoso con sus raíces.
Gabriela Sarmiento: Innovación y Tradición en Armonía
A diferencia de Enrique, cuyo enfoque se centra en los pescados y los ingredientes autóctonos, Gabriela ha desarrollado una pasión tanto por lo dulce como por lo salado. Influenciada desde pequeña por su madre y tías, Gabriela creció en un hogar donde la cocina era sinónimo de unión familiar. Aunque su amor por la cocina comenzó con la repostería, hoy en día se ha destacado más en el ámbito salado, donde ha logrado innovar utilizando ingredientes poco convencionales.
El plato que ha presentado en la competencia se llama La Malquerida, una propuesta que refleja su interés en rescatar productos que tradicionalmente han sido ignorados o descartados y que tendrá como gran protagonista al pescuezo de gallina de patio, una pieza que en muchos hogares suele ser subestimada, pero que Gabriela ha logrado convertir en el centro de atención de su creación.
Con técnicas complejas y cuidadas, la chef logra extraer la carne para transformarla en una ‘roulette’. Además, acompaña el plato con óvulos de gallina, aquellos huevos que no han terminado de madurar en el momento del sacrificio, lo que añade un elemento nutritivo y original a la propuesta. También incorpora ‘chicha fuerte de maíz tostado’ y ‘chicha fuerte de café’, dos ingredientes tradicionales panameños que aportan sabores profundos y complejos.
Un detalle distintivo del plato es el toque de ‘algodón de azúcar ahumado’, una técnica que Gabriela utiliza para crear una combinación inesperada de dulce, salado, ahumado y ácido. Esta fusión de sabores refleja la habilidad de Sarmiento para jugar con contrastes y sorprender al paladar, sin perder de vista la tradición.
Gabriela ve el S.Pellegrino Young Chef Academy como una plataforma para seguir aprendiendo y evolucionando como chef. Más allá del deseo de ganar, su expectativa principal es absorber al máximo la experiencia, conectarse con otros chefs de diferentes culturas y aprender de sus técnicas y enfoques culinarios. Para ella, la gastronomía es una forma de expresión cultural, y su meta es continuar explorando y revalorizando los ingredientes que forman parte de la identidad panameña.
Expectativas y Perspectivas
Tanto para Enrique Fajardo como para Gabriela, el S.Pellegrino Young Chef Academy es más que una competencia, es una oportunidad única de aprendizaje y crecimiento profesional. Ambos chefs comparten la expectativa de representar a Panamá en la escena internacional, no solo a través de su habilidad culinaria, sino también mediante su compromiso con la sostenibilidad y el respeto por los ingredientes locales.
Fajardo espera que su participación ayude a promover la cocina panameña y los productos locales en un nivel global. Para él, es esencial que se reconozca el valor de los ingredientes panameños, especialmente aquellos que a menudo pasan desapercibidos o se consideran de menor valor. A través de su trabajo, quiere demostrar que la cocina panameña puede ser tan sofisticada e innovadora como cualquier otra, sin perder de vista sus raíces y su historia.
Por su parte, Gabriela Sarmiento busca desafiar las convenciones y mostrar que los ingredientes menospreciados pueden ser transformados en platos de alta complejidad y memorables. Para ella, la gastronomía es una forma de rescatar la tradición y llevarla al futuro, mediante la innovación y la creatividad.
Ambos chefs están listos para enfrentarse a la competencia con humildad, pero también con la firme convicción de que tienen algo único que ofrecer. Sus propuestas culinarias no solo destacan por su sabor, sino por la historia que cuentan: donde se rescata la familia, la tradición, la importancia de la sostenibilidad, la valorización de los productos locales y la celebración de la diversidad cultural de Panamá.
